Другие названия: шафран, кроцин, кроцетин, шафрановый желтый, E164.
Шафран - пищевой краситель, порошок оранжево-красного цвета или желто-коричневый экстракт. В пищевой промышленности зарегистрирован как пищевая добавка Е164.
Строение
Природный шафран является сложной смесью (до 150 компонентов), в которой основной частью пигмента является α-кроцин. Последний является гликозидом, молекула которого построена из дисахарида генциобиозы (β-D-глюкопиранозил-1,6-D-глюкопиранозы) и агликона кроцетина:
Исходный файл: Кроцетен.cdx
Исходный файл: Кроцин.cdx
Содержание такого кроцину составляет более 10%. Цвет шафрана обусловлен также другими типами кроцина (β-кроцетином - монометиловий эфир приведенной кислоты, γ-кроцетином - диметиловый эфир). Кроме него, в шафране обнаружены в 4% пирокроцин (4-(β-D-глюкопиранозилокси)-2,6,6-триметил-1-циклогексен-1-карбальдегид) и сафраналь (2,6,6-триметил-1,3-циклогексадиен-1-карбальдегид), которые отвечают за вкус и аромат шафрана как пряности; каротиноиды (зеаксантин, ликопин, α - и β-каротины), душистые эссенции и растительные масла, камеди, флаваноиды, углеводы, витамины, минеральные соли кальция и фосфора и тому подобное.
Источник
Шафран содержится в приймочках пестиков цветков крокуса (пряности шафрана - Crocus sativus L.) и других видах семьи Crocus.
Добыча
Кроцин получают экстракцией водой или этанолом не из шафрана, а из цветов Gardenia jasminoides Ellis, что является экономически выгодным.
Метаболизм и токсичность
Информация о токсичности шафрана отсутствует. В некоторых странах красители кроцин и кроцетин а также экстракт гардении запрещены для окрашивания пищевых продуктов.
Список литературы
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 233 - 234)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, отдушкам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Colouring Agents (Lists of Permitted Food Additives)