Другие названия: сорбиновая кислота, (2E,4E)-гекса-2,4-диеновая кислота гекса-2,4-диеновая кислота, E200, E-200.
Сорбиновая кислота - одноосновная ненасыщенная карбоновая кислота алифатического ряда; пищевая добавка, синтетический консервант (Е200), представляет собой кисловатые на вкус моноклинные бесцветные кристаллы, которые имеют слабый запах, нерастворимые в воде, хорошо растворимые в спирте. Природным источником являются ягоды рябины. Искусственно получают из кетена и кротонового альдегида.
- Эмпирическая формула: C6H8O2
Метаболизм и токсичность
Сорбиновая кислота полностью расщепляется и усваивается как жирная кислота путем β-окисления. Есть сведения о крапивнице в кожных тестах, при оральном применении непереносимости не отмечалось.
Использование
Среди короткоцепочечных жирных кислот, которые проявляют консервирующее действие, сорбиновая и муравьиная кислоты отличаются тем, что антимикробное действие у них появляется существенно раньше, чем влияние на вкус продукта.
Сорбиновая кислота имеет действие на дрожжи, плесневые грибы и некоторые бактерии, блокируя ферменты, причем предельные количества кислоты, определяемые в тесте на питательных средах, составляют, в зависимости от вида среды и величины pH, от 200 до 2000 мг/кг.
Сорбиновая кислота не обладает микробифидным действием, он только замедляет развитие микробов; поэтому добавлять сорбиновую кислоту есть смысл только в гигиенически чистые пищевые продукты и сырье. Некоторые микроорганизмы могут даже расщеплять и усваивать сорбиновую кислоту.
Сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие только при pH ниже 6,5. Она химически стабильна, не способна испариться с водой. Сорбат калия гораздо лучше кислоты растворяется в воде, поэтому его удобнее использовать при консервировании продуктов с высоким содержанием влаги. Пищевые эмульсии с высоким содержанием жира также рекомендуется консервировать сорбатом калия или со сорбиновой кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.
Области применения: для консервирования рыбных и фруктовых продуктов, кондитерских изделий, маргаринов и т.п., для обработки против плесени желатиновых пленок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, упаковочных материалов для пищевых продуктов, используется в количестве до 2 г/кг продукта. Сорбиновая кислота с определенным размером частиц (Panosorb®) практически не растворяется во время приготовления теста, не замедляя, таким образом, развитие дрожжей, но полноценно проявляет свойства после выпекания.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 551 - 554)
