Другие названия: низин, nisin.
Низин - полипептидный антибиотик линейного строения, основной компонент которого состоит из звеньев 29 аминокислот: аланина, глицина, лейцина, изолейцина, лизина, метионина, гистидина, α-аминобутиратной кислоты и др, а также лантионина, β-метиллантионина, дегидроаланина, β-метилдегидроаланина. В пищевой промышленности зарегистрирован как пищевая добавка Е234.
- Эмпирическая формула: C143H230N42O37S7
Механизм действия
Низин подавляет развитие грамположительных спорообразующих бактерий вследствие действия на их мембранные оболочки в процессе деления клетки.
Источник и добыча
Низин содержится в кисломолочных продуктах, в которых продуцируется культурами грибов вида Streptococcus Lactis. Добывают микробиологическим методом из культуральных жидкостей в стерильной среде экстракта дрожжей или сахаров.
Метаболизм и токсичность
Низин в организме человека полностью расщепляется и усваивается. Информация о формировании привыкания к низину отсутствует.
Использование
Низин, главным образом, используется в производстве плавленых сыров, поскольку при температуре, которая используется при производстве сыров, в продуктах могут оставаться бактериальные споры, а нагревание до больших температур может разрушить белок.
Добавление низина к молоку и консервам позволяет смягчить условия стерилизации, при этом лучше сохраняется структура и аромат продукции. Низин также добавляют в затертый солод, пиво для угнетения перебраживания и развития диких дрожжей.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 418 - 420)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 551 - 552)
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, отдушкам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
