Аскорбиновая кислота (аскорбатная кислота) - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров - L-аскорбиновая кислота, который называют витамином С. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах и овощах Авитаминоз аскорбиновой кислоты приводит к цинге. В пищевой промышленности зарегистрирован как добавка Е300.
Пищевая добавка Е300 представляет собой кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, кислый на вкус, легко растворим в воде и спирте. Химическая формула аскорбиновой кислоты: C6H8O6.
Строение
Молекула аскорбиновой кислоты имеет два хиральных атома углерода (С4, С5) и в следствие этого проявляет оптические свойства. Для нее известны четыре стереоизомера (два L - и D-ряда аскорбиновой кислоты и два L,D-ряда изоаскорбиновой). Все они синтезированы, но биологическое действие проявляет лишь (L)-(+)-аскорбиновая кислота.
Авитаминоз и гипервитаминоз
Принято считать, что среди симптомов нехватки в организме витамина С находятся слабость иммунной системы, кровоточивость десен, бледность и сухость кожи, замедленное восстановление тканей после физических повреждений (раны, синяки), потускнения и выпадения волос, ломкость ногтей, вялость, быстрая утомляемость, ослабление мышечного тонуса, ревматоидные боли в крестце и конечностях (особенно нижних, боли в ступнях), расшатывание и выпадение зубов; хрупкость кровеносных сосудов приводит к кровоточивости десен, кровоизлияниям в виде темно-красных пятен на коже.
Избыток витамина C может вызывать раздражение мочевого тракта (при длительном употреблении), кожный зуд, понос, однако отчетливых результатов клинических исследований на эту тему не представлено.
Таблица суточной нормы потребления аскорбиновой кислоты (витамина С)
| Возраст | Нормы потребления аскорбиновой кислоты, мг/сутки |
|
| Младенцы | До 6 месяцев | 40 |
| Младенцы | 7-12 месяцев | 50 |
| Дети | 1-3 года | 15 |
| Дети | 4-8 лет | 25 |
| Дети | 9-13 лет | 45 |
| Девушки | 14-18 лет | 65 |
| Юноши | 14-18 лет | 75 |
| Мужчины | 19 и более лет | 90 |
| Женщины | 19 и более лет | 75 |
Использование
Поскольку аскорбиновая кислота легко окисляется, она защищает от действия кислорода другие вещества пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Благодаря способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты.
Дозировка аскорбиновой кислоты для использования в различных целях:
1. Защита жиров и вкусовых веществ от окисления:
- Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг - 1-5
- Жевательная резинка, карамель, сахарные кондитерские изделия, г/кг - К1
- Цельное сгущенное молоко с сахаром, мг/кг - до 200
- Сухие завтраки, зерновые хлопья, печенье, мг/кг - 100-300
- Сухие молочные продукты, мг/кг - До 500
- Рыбное филе, в том числе и замороженное (обработка поверхности), мг/дм3 - 2-10
2. Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного побурения, снижение потребности в обработке SiO2:
- Фрукты, продукция из овощей и сухого картофеля, г/кг - 1-2
- Фруктовые, то овощные соки и продукты их переработки, мг/кг - 50-200
- Фруктовые и светлые овощные консервы, грибные консервы, мг/л заливки - 50-200
- Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды для бланширования - 500-1000
- Вина, шампанское, плодово-ягодные вина и т. п, мг/л - 20-200
- Пиво, мг/л - 10-50
- Вся продукция, например ветчина, копченая корейка и сардельки - 200-400 мг/кг.
- Пшеничная мука - 10-30 мг/кг муки.
6. В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).
7. Предотвращения нежелательных изменений цвета упакованных в пленки пищевых продуктов. Однако эти пленки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислот под действием света.
8. Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.
9. В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах.
Механизм действия при добавлении в тесто
Механизм улучшающего действия добавления Е300 в тесто базируется в следующем: на первой стадии аскорбатоксидаза катализирует окисление аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-аскорбиновую кислоту:
Исходный файл: Аскорбиновая кислота - каталитическое окисление.cdx
На второй стадии дегидроаскорбатредуктаза в присутствии -SH-содержащих компонентов белково-протеиназного комплекса муки в тесте катализирует восстановление дегидро-L-аскорбиновой кислоты в аскорбиновую кислоту. При этом увеличивается структурно-механические свойства теста, его газо - и формоудерживающая способность, как следствие увеличивается объем хлеба и улучшается способность удерживать постоянную форму подовых сортов.
Аскорбиновая кислота используется в количестве 0,001-0,010% к массе муки в зависимости от его хлебопекарных свойств.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 123 - 126)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 34 - 37)
- Матвеева Ы.В., Белявская Ы.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Издание второе, переработанное и дополненное. - М.: 2001. - 116 с. (с. 18 - 19)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
