E322

 

Фракции	Сырой лецитин	Лецитин очищенный
Фосфатидилхолины	15	23
Фосфатидилэтаноламины	14	21
Фосфатидилсерины	10	15
Фосфатидилинозитолы	13	19
Свободные фосфатиды	4	6
Гликолипиды	9	14
Нейтральные жиры	35	2

 

Лецитины обладают высокими поверхностно-активными свойствами, именно поэтому чаще всего используются в пищевой промышленности в качестве эмульгатора. Также лецитин в качестве пищевой добавки Е322 может применяться как антиоксидант.

 

Лецитин содержится практически во всех клетках организма человека. Он необходим человеку для обновления и восстановления поврежденных клеток. Около 50% клеток печени состоит из лецитина. Также лецитин необходим организму для полноценной работы нервной системы и головного мозга. Кроме того, лецитин является транспортным средством для доставки к клеткам организма витаминов, минералов и других питательных веществ. При его недостатке в организме снижается усвояемость лекарственных средств. Лецитин предупреждает образование в организме человека высокотоксичных соединений, так как по своей природе является сильным антиоксидантом.

 

 

В разумных пределах лецитин не только безвреден, но и полезен; в организме человека полностью расщепляется на составляющие и усваивается. Они считаются важными и нужными организму веществами. В больших количествах, а так же у некоторой категории людей, склонных к аллергии лецитин может вызвать аллергические реакции.

 

 

Наиболее часто добавка Е322 применяется в качестве эмульгатора при производстве маргаринов, молочных продуктов, хлебобулочных изделий, шоколадных изделий и глазури. При добавлении к пищевым продуктам лецитин:

• образует комплексы с тяжелыми металлами, усиливая действие антиоксидантов (0,1-0,5%);
• стабилизирует капли жира в эмульсиях, содержащих яичный белок, окружая их защитным слоем (0,2-1%);
• при замесе теста усиливает действие пшеничного глютена и укрепляет таким образом клейковину, чем делает тесто более пластичным, улучшает пропекание и замедляет черствения (0,3-0,8 от веса муки);
• влияет на кристаллическую структуру и свойства текучести частично расплавленных жиров. (0,2-0,4%)
• регулирует смачиваемость порошков и гранулятов, ускоряя их растворимость, например сухго молока, сухих напитков и какао-порошка (0,2-1%).

Данная добавка разрешена во многих странах мира, в том числе РФ и Украине.