Трагакант - сложная смесь нейтральных и кислых полисахаридов с средней молекулярной массой 800000; прозрачная твердая смола светло-желтого цвета, плоские кусочки или порошок от кремового до розовато коричневого цвета. В пищевой промышленности камедь трагаканта зарегистрирована как пищевая добавка Е413 и используется как загуститель, стабилизатор, покрытие.
Строение
По химическому строению его основное ядро построено из звеньев D-галактуроновой кислоты, соединенных α-1,4-гликозидными связями. К основному ядру в виде боковых разветвлений привиты звена D-ксилозы (β-1,3-связями), к которой, в свою очередь, присоединены β-1,3-связями звена L-фруктозы, D-галактозы или L-арабинозы. При этом звенья галактуроновой кислоты частично метилированы, частично нейтрализованы. Камедь трагаканта состоит из двух основных фракций: растворимой в воде - трагакантина (30-70%) и труднорастворимой - басорина (30-60%), а также из белка, целлюлозы и зольных веществ.
Источник
Трагакант содержится в смоле бобового дерева Astragalus gummifer, A. verus, A. curdicus и других видов Astragalus.
Получение
Капли смолы трагаканта измельчают и растворяют в воде, далее фильтруют, отмывают и сушат.
Метаболизм и токсичность
Трагакант считается балластным веществом, он не усваивается и выводится из организма человека вместе с калом.
Использование
Даже сильно разбавленные растворы трагаканта имеют высокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно кислой среде. Поэтому он используется в кислых соусах и заливках, майонезах и тому подобном. Е413 не может быть заменена более дешевыми добавками (пропиленгликольальгинатом, метилцелюлозой, ксантаном). Типичные дозировки: соусы, майонезы 5-10 г/кг; мороженое, десерты 4-8 г/кг; начинки для выпечки 5-10 г/кг; покрытие для фруктов 20-30 г/кг.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 608 - 609)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 399 - 400)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, отдушкам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Emulsifying, Gelling, Stabilizing or Thickening Agents (Lists of Permitted Food Additives)
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
