Другие названия: гуммиарабик, камедь акации, E414, E 414.
Гуммиарабик ( лат. gummi - камедь и arabicus - аравийский) — твердая прозрачная масса, выделяемая различными видами акаций. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки E414. Используется как стабилизатор, покрытие, средство для капсулирования. На внешний вид гуммиарабик - это капли янтарного цвета или желтовато-белый порошок или гранулы.
Состав: гликопротеин от нейтрального до слабокислого. Полисахаридные фрагменты состоят из D-галактозы, L-арабинозы, L-рамнозы и D-глюкуроновой кислоты в соотношении примерно 3:3:1:1. Свободную кислоту связывают Na, K, Mg или Ca. Полипептидные фрагменты отличаются повышенным содержанием гидроксипролина, серина и пролина.
Получение
Естественным источником гуммиарабика является высушенная смола акации Acacia Senegal L. Willdenaw или Acacia seyal или родственных видов Acacia (род.Leguminosea). Смолу собирают вручную и остаток освобождают от коры, сортируют по цвету, измельчают или растворяют, очищают и подвергают распылительной сушке (рафинируют). Примеси: частицы коры, песок. Иногда вместе с гуммиарабиком или вместо его используют также камедь и смолы других растений (например, вида Combretum).
Метаболизм и токсичность
Гуммиарабик в желудке и тонком кишечнике не растворяется и не всасывается. Микрофлора толстого кишечника расщепляет его медленно; в пищеварительном процессе, протекающем с образованием короткоцепочечных жирных кислот, выделяется около 3,5 ккал, то есть до 80% энергии крахмала.
Применение
Гуммиарабик вряд ли можно считать загустителем (растворы имеют низкую вязкость даже при концентрации 50%), однако он может стабилизировать дисперсии. Это используется в производстве ароматизаторов и фруктовых порошков, полученных распылительной сушкой: хорошая растворимость в воде при незначительной гигроскопичности гуммиарабика обеспечивает быстрое восстановление. Гуммиарабик стабилизирует эмульсии "масло в воде", не изменяя их консистенцию, используемый в производстве эмульсий для напитков, напитков на основе эфирных масел. Гуммиарабик позволяет ароматизатору при сохранении напитка оставаться равномерно распределенным по всему объему. Он также используется в качестве глянцевого покрытия драже и подобных продуктов, защитного коллоида в эмульсиях и пенах; он несовместим с желатином. Гуммиарабик используется для стабилизации пены в пиве в концентрации 0,025 мас.%, его добавляют после ферментации до начала созревания. Низко-концентрированные растворы гуммиарабика (0,017%) используют в производстве красного вина для стабилизации цвета. При производстве кондитерских изделий гуммиарабик предотвращает кристаллизацию сахара.
Другие области применения: водорастворимые клеящие вещества (например, клей для почтовых марок), фармацевтика.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 221 - 223)
