Полифосфаты (пищевая добавка E452) - полимеры фосфорной кислоты, играющие важную роль в биоэнергетике живых клеток. Полифосфаты в виде гранул также называют волютином, или метахроматином. Впервые полифосфаты были обнаружены в 19 веке в клетках бактерий. В 1890 году немецкий биохимик Л. Либерман обнаружил наличие полифосфатов в клетках дрожжей. Пик исследований полифосфатов приходится на конец 40-х - начало 50-х годов прошлого века. Тогда изучались функции, структура и биохимические превращения этих соединений.
В результате этих и последующих исследований было доказано, что высокомолекулярные полифосфаты - это огромный резерв фосфора в организме человека. Полифосфаты обладают очень важными функциями в организме человека, и на разных этапах развития эти функции разные. В организмах живых существ полифосфаты находятся в качестве солей различных ионов металлов (Са2+, Mg2+, K+ и т. д.), а значит их можно рассматривать в качестве резервов этих ионов. Будет справедливо предположить, что они являются отличными ионообменниками, регулируя уровень различных катионов в клетках.
Для организма человека полифосфаты играют ключевую роль в коагуляции крови. Участвуя в производстве тромбоцитов, они активизируют Фактор XII, который улучшает свертываемость крови. Полифосфаты малотоксичны. Они имеют способность к образованию комплексов с биологически важными элементами, например, ионами кальция.
В пищевой промышленности применяются пять видов полифосфатов:
- E452 (i) - полифосфат натрия, имеющий молекулярную формулу: (NaPO3)n;
- E452 (ii) - полифосфат калия с химической формулой: K(n +2)O(PO3)n;
- E452 (iii) - полифосфат кальция - натрия с молекулярной формулой: (Ca,Na)(PO3)n;
- E452 (iv) - полифосфат кальция с формулой: CanPnO(3n+1);
- E452 (v) - полифосфат аммония с химической формулой: (NH4PO3)n.
Более широко полифосфаты используются в других видах промышленности как ингибиторы коррозии, для обезжиривания волокон, смягчения воды, в качестве компонента моющих средств, стиральных порошков, мыла.
