Другие названия: Соли жирных кислот, Na-стеарат, K-олеат, Ca-стеарат, алюминиевые, кальциевые, натриевые, калиевые, аммонийные соли (пищевых) жирных кислот, E470a, Е 470a.
Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, калия, аммония) зарегистрированы как пищевая добавка Е470а. Получают из пищевых жиров без или с отгонкой жирных кислот. Природным источником являются продукты расщепления жиров в процессе пищеварения.
Эмпирические формулы:
- C18H35O2Na (Na-стеарат)
- C18H33O2K (K-олеат)
- C36H70O4Ca (Ca-стеарат)
Метаболизм и токсичность
Легко и полностью усваиваются
Применение
Название "стеарат" часто используют для солей практически всех пищевых насыщенных жирных кислот, так же как "олеат" - для солей всех ненасыщенных жирных кислот. Несмотря на широкое распространение мыла в природе, его редко целенаправленно используют в качестве пищевой добавки. Что правда, старый пекарский рецепт рекомендует для улучшения крема ставить горшок с топленым салом и добавленной в него содой на ночь в тепло, используя таким образом эмульгирующую способность мыла. (Е470) и одновременно образуемых при этом моно - и диглицеридов (Е471).
Высокая поверхностная активность обеспечивает диспергирующее действие солей жирных кислот в водных растворах, тонкую прочную пленку на поверхности пищевых продуктов. Добавка 6-7% солей жирных кислот к эмульгаторам обеспечивает им свойство "самоэмульгирования". В кислой среде эти свойства в значительной степени теряются.
Некоторые соли жирных кислот используют в качестве агентов против слеживания в порошкообразных продуктах, например стеарат кальция в количестве 10-15 г/кг предотвращает слеживание сухого лука в порошке. Соли жирных кислот могут выполнять роль разделительных агентов - вспомогательных веществ для скольжения и прессования таблеток, экструзионных продуктов и гранулятов.
Другие области применения: в косметике, средствах для чистки и мытья, при обесцвечивании макулатуры.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 537 - 539)
