Персульфат аммония - это прозрачные зеленоватые пластические кристаллы или кристаллический порошок; пищевая добавка Е923. В пищевой промышленности используется в качестве отбеливателя, улучшителя муки и хлеба.
Персульфат аммония является очень сильным окислителем, в присутствии влаги разлагается с выделением кислорода и озона.
Эмпирическая формула: (NH4)2S2O8
Получение
Персульфат аммония получают электролитическим окислиением насыщенного раствора сульфата аммония в сульфатной кислоте. При этом процессы, происходящие на электродах, выглядят так:
- анод: 2SO42- → S2O82- + 2e-
- катод: 2H+ + 2e- → H2
- (NH4)2SO4 + H2SO4 → (NH4)2S2O8 + H2
Использование
Е923 широко используют в хлебопекарной промышленности. Персульфат аммония сочетает в себе окислительное действие, что улучшает структурно-механические свойства теста и способность несколько стимулировать газообразование в тесте. Последнее связано с тем, что это соединение является дополнительным источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышая их бродильную активность в тесте. Добавление персульфата аммония в количестве 0,01-0,02% к массе муки вызывает увеличение объема теста, улучшения структурно-механических свойств хлебного мякиша хлеба и повышение формокдерживающей способности подовых изделий.
Список литературы
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 757 - 758)
- Матвеева Ы.В., Белявская Ы.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Издание второе, переработанное и дополненное. - М.: 2001. - 116 с. (с. 18)
- Health Canada. List of Permitted Bleaching, Maturing or Dough Conditioning Agents (Lists of Permitted Food Additives)
