Другие названия: мета-Метокси-пара-оксибензойний альдегид.
Ванилин - белое кристаллическое вещество с приятным запахом и (в чистом виде) горьким вкусом. Используется в пищевой промышленности как ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.
- Химическое название:4-гидрокси-3-метоксибензальдегид.
- Эмпирическая формула: С8H8O3
Источник
Ванилин в виде гликозидов содержится (до 3%) в ванильных бобах - плодах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia i V. Pompona, паразитирующих на какао.
Добыча
Натуральный ванилин выделяют из ванили методом экстракции (ванильные экстракты) или получают биотехнологическим методом. Кроме того, существует ряд синтетических и полусинтетических путей его получения.
Использование
Ванилин используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, мороженого, ликеро-водочных изделий и т.д.
Рекомендуемые количества:
- Выпечка - 200-300 г/т
- Шоколад и шоколадные изделия - 100-300 г/т
- Карамель, кондитерские массы - 300-500 г/т
- Сбивные кондитерские массы - 200-300 г/т
- Сливочные кремы - 150-200 г/т
- Заварные/белковые кремы - 200-300 г/т
- Молочные продукты - 150-300 г/т
- Мороженое - 100-200 г/т
- Жевательная резинка - 150-450 г/т
- Безалкогольные напитки - 10-50 г/т
- Алкогольные напитки - 20-200 г/т
Обычно ванилин используют в виде раствора в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При производстве продуктов, у которых велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, маленькие бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде смеси с жиром, который "фиксирует" ароматизатор.
Внесение ванилина предусматривает стадию его растворения в этиловом спирте, то есть приготовление ванильной эссенции . Поэтому важно не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, нерастворимые в спирте. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от их носителя. В их состав кроме ванилина входят другие ароматические компоненты, поэтому они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.
Ванилин используется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0% до 3,7%.
Другие области использования: парфюмерия, косметика, в качестве кормовой добавки для свиней.
Список использованной литературы
1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 157 - 159)
2. Ластухин Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 109 - 112)
3. Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
4. Приложение 6 к СанПиН 2.3.2.1293-03 6. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ
1. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 157 - 159)
2. Ластухин Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 109 - 112)
3. Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
4. Приложение 6 к СанПиН 2.3.2.1293-03 6. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ