Фіксатори забарвлення

Фіксатори (стабілізатори) забарвлення належать до загальної групи речовин, які коректують колір харчових продуктів. Головна мета їх застосування (технологічна функція) полягає у збереженні існуючого забарвлення або його підсилення. Зміна забарвлення харчових продуктів може відбуватися в результаті впливу температури, дії кисню, кислот або основ, окисно-відновних реакцій, процесів гідролізу, конденсації, полімеризації та інших, що у цілому впливає на будову барвника. За хімічною природою стабілізатори забарвлення є різними сполуками як органічної, так і неорганічної природи.

Наприклад, нітрити лужних металів MeNO₂ застосовуються для збереження червоного кольору м'ясними виробами після засолення та термічної обробки. Одночасно такі нітрити виконують функції консервантів, оскільки гальмують розвиток небажаних мікроорганізмів.

Принцип дії нітритів (фіксаторів забарвлення) полягає у перебігу таких основних реакцій:

NaNO₂ + H₂O → HNO₂ + NaOH
2HNO₂ → NO + NO₂ + H₂O
Mb (міоглобін) + NO → MbNO (нітрозоміоглобін)
Hb (гемоглобін) + NO → HbNO (нітрозогемоглобін)

Так, утворена з NaNO₂ нітритна кислота розкладається до відповідних оксидів азоту. Оксид азоту(ІІ) взаємодіє з міоглобіном (білком м'язової тканини, який складається з одного поліпептиду та порфіринового пігменту (гему) - надає м'ясу червоний колір) і гемоглобіном (білком крові, який аналогічний за будовою до міоглобіну і містить чотири поліпептиди) з утворенням відповідних нітрозопохідних MbNO і HbNO рожево-червоного забарвлення. Одночасно відбуваються інші реакції, в результаті яких утворюється метміоглобін (міоглобін, в якому атом феруму окиснений до +3) сіро-коричневого кольору. Під дією таких відновників як цистеїн, глютатин, ензими на зразок нітрито-редуктази та інших, метміоглобін відновлюється до міоглобіну, який під дією NO перетворюється в нітрозоміоглобін. Надалі при температурній обробці (60-70°C) нітрозоміоглобін і нітрозогемоглобін перетворюються до нітрозогемохромогену яскраво-червоного кольору, в молекулі якого міститься дві N=O-групи, сполучених із атомом феруму(ІІ). Це і обумовлює збереження відповідного червоного забарвлення м'ясними виробами.

Аналогічно діють нітрати натрію, калію, кальцію MeNO₃, які під дією ензиму нітроредуктази відновлюються до відповідних нітритів. З цією метою до м'ясного продукту додають сахарозу - поживне середовище для мікроорганізмів (денітрофікуючих бактерій), які продукують нітроредуктазу.

Зазначимо, що нітрозоміоглобін в певних умовах може перетворюватися в нітрозоміохромоген, речовину іншої хімічної будови, що надає продукту коричневий або зеленуватий відтінок.

Ряд харчових добавок (Е220-228), які вважаються відбілювачами, фактично також виконують роль фіксаторів забарвлення.

Список використаної літератури

Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9