Загущувачі - Добавки

Загущувачі (загусники, згущувачі) - це речовини, які збільшують в'язкість харчових продуктів, виливаючи стабілізуючим чином на стійкість емульсій, суспензій та піни. Це типові гідроколоїди з лінійною або розгалуженою глобулярно-подібною будовою своїх молекул. За хімічною природою до загущувачів належать різноманітні полісахариди рослинного та мікробного походження (крохмаль, целюлоза, пектинові речовини, альгінатні (альгінові) кислоти, нативні камеді та інші), полівінілпіролідон тощо. Наявність полярних функціональних груп, особливо гідроксильних, дозволяє їхнім молекулам взаємодіяти з молекулами води в харчовому продукті з утворенням відповідних водневих зв'язків. Внаслідок такої взаємодії (сольватації) зменшується рухомість води і зростає загальна в'язкість системи. Одночасно згорнуті макромолекули загущувачів переходять до розгорнутої конформації, що суттєво збільшує в'язкість системи, оскільки гідродинамічний опір для молекул лінійної будови максимальний. З іншого боку, наявність розгалуження в молекулах загущувачів у цілому негативно впливає на в'язкість - вона зменшується.

Загалом, ефективність дії загущувачів визначається як структурними особливостями їхніх молекул, так і складом харчового продукту. Необхідно враховувати також здатність загущувачів утворювати асоціати з іншими полімерними компонентами харчового продукту, наприклад з білками, що значно може збільшувати в'язкість системи.

Найпоширенішими загущувачами є рослинні полісахариди. За хімічною будовою вони бувають кислими полісахаридами із залишками уронових кислот (гуміарабік, трагакант та інші), сульфатної кислоти (карагінани, агар) і нейтральними (гуар, камедь ріжкового дерева тощо).

Для деяких загущувачів, переважно кислих полісахаридів, в присутності іонів кальцію, сахарози, при певних значеннях рН спостерігається утворення гелів, що в цілому для них не притаманне.

Список використаної літератури

Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9