Інші назви: гуанілат натрію двозаміщений, двонатрієвий гуанілат, динатрій гуанілат, динатрію-5-гуанілат, DISODIUM 5'-GUANYLATE, E627, E 627.
Гуанілат натрію двозаміщений - харчова добавка Е627, модифікатор (підсилювач) смаку і аромату. Гуанілат натрію існує у вигляді різних гідратів, переважно семигідрату - безбарвні або білі кристали.
Добувають 5'-гуанілат натрію шляхом ферментації глюкози або дією на синтетичну гуанілатну кислоту гідроксидом натрію чи содою.
Емпірічна формула: C10H12N5Na2O8P • xH2O, де x ≈ 7
Хімічна назва: динатрій гуанозин-5'-монофосфат гептагідрат
Хімічна назва: динатрій гуанозин-5'-монофосфат гептагідрат
Метаболізм і токсичність
Всмоктується і метаболізується як звичайні нуклеїнові кислоти.
Застосування
"Смакова сила" гуанілату натрію в сотні разів перевищує "смакову силу" найбільш популярного підсилювача смаку - глутамату натрію. Не дивлячись на це, індивідуально він практично не використовується. Набагато вигідніше використовувати синергічну суміш гуанілату та іонізату натрію, яку в свою чергу рекомендують змішувати з глутаматом. Така суміш вигідно відрізняється від "чистого" глутамату не тільки з економічної точки зору, але і тим, що дозволяє отримати більш м'який гармонічний смак продукту.
Підсилювачі смаку і аромату достатньо стійкі в звичайних умовах виробництва і зберігання. Нуклеотиди руйнуються лише при нагріванні в присутності фосфатаз, особливо при високій вологості продукту. Саме тому додавати нуклеотиди в продукт з сильною фосфатазною активністю (пшеничне борошно, не знежирене соєве борошно, гриби) слід після їх теплової обробки.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 216 - 217)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 276)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
