Інші назви: нітрат калію, калієва селітра, калій азотнокислий, калійна селітра, калієва сіль нітратної кислоти, калієва сіль азотної кислоти, Potassium Nitrate, E252, E-252.
Нітрат калію - кристалічний порошок, який не має кольору і запаху, харчова добавка Е252. Нітрат калію утворюється з органічних речовин при їх розкладанні дією відповідних нітрифікуючих бактерій.
Хімічна назва: нітрат калію
Емпірична формула: KNO3
Добування
Нітрат одержують реакцією обміну при взаємодії хлориду калію з нітратом натрію:
- NaNO3 + KCl → NaCl + KNO3
Метаболізм і токсичність
В організмі до 60% нітрату натрію виводиться з сечею. Небезпеку для людини представляє відповідний нітрит, який утворюється при біохімічному відновленні з нітрату, та продукти перетворення цього нітриту. Допустиме добове споживання 5 мг/кг ваги тіла, у дитячому харчування використовувати не рекомендується.
Використання
Самі нітрати у концентраціях, які зазвичай використовують у виробництві харчових продуктів, неефективні проти мікробів і безпечні для людини і тварин - їх консервувальна дія обмежується зниженням активності води та бактерицидною дією утворених з них нітратів. Це перетворення відбувається у харчових продуктах тільки під дією бактерій. Для активації мікроорганізмів при посолі селітрою часто одночасно додають цукор (поживна речовина для бактерій). Нітрити проявляють у м'ясопродуктах антимікробну активність, а також сприяють виникненню характерного забарвлення та специфічного аромату. Вони можуть використовуватися у сухому вигляді, або у вигляді розчину. При сухому посолі м'ясо натирають сумішшю селітри, кухонної солі та цукру, при мокрому - м'ясо поміщають у розсіл (рус. рассол), що складається з тих же компонентів. У м'ясних продуктах нітрати мають таку ж дію, як і нітритна посолочна суміш, хоча діючу кількість нітриту важче регулювати. Тому у ряді країн нітрати у м'ясопродуктах заборонені, дозволені лише нітрити.
У сирах нітрат чи утворений з нього нітрит пригнічує певні види бактерій роду Clostridium та Coli, запобігаючи таким чином спучування, тобто тріщини та розрив кругів твердого сиру. Нітрат калію або натрію додають до молока у концентрації 0,01-0,02%. Більш високі концентрації небажані, оскільки можуть викликати зміну забарвлення сиру.
Інші області використання: у якості добрива,окислювача у виробництві скла, для приготування чорного пороху.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 421 - 423)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 506)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
