Інші назви: оцтова кислота, оцет спиртовий харчовий, оцет харчовий, оцтова есенція, ацетатна кислота, E260.
Добавка Е260 (оцтова кислота) у харчовій промисловості використовується як консервант (регулятор кислотності). В основному оцтова кислота застосовується у вигляді водних розчинів в пропорції 3-9 % (оцет) і 70-80 % (оцтова есенція). Добавка Е260 має характерний різкий запах. У водних розчинах регулятор кислотності Е260 являє собою досить слабку кислоту. У чистому ж вигляді оцтова кислота являє собою безбарвну їдку рідину, яка поглинає вологу з навколишнього середовища і замерзає вже при температурі 16,5°C з утворенням твердих безбарвних кристалів. Хімічна формула оцтової кислоти: CH2COOH.
Оцет був відомий ще кілька тисячоліть тому, як природний продукт бродіння пива або вина. У 1847 році німецький хімік Герман Кольбе вперше синтезував оцтову кислоту в лабораторних умовах. Зараз у світі природним методом видобувається лише 10 % загального обсягу виробництва оцтової кислоти. Але натуральний метод бродіння як і раніше важливий, так як у багатьох країнах діють закони, згідно з якими в харчовій промисловості повинна використовуватися лише оцтова кислота біологічного походження. При біохімічному виробництві добавки Е260 використовується здатність деяких бактерій окисляти етанол (спирт). Даний метод відомий як оцтове бродіння. В якості сировини для виробництва добавки Е260 використовуються соки, вино або ж розчин спирту у воді. Існує також ряд методів синтезування оцтової кислоти в промисловості. Найпопулярніший з них, на який припадає більше половини світового синтезу оцтової кислоти, полягає в Карбонілюванні метанолу в присутності каталізаторів. Вихідними складовими для даної реакції є метанол (CH3OH) і окис вуглецю (CO).
Оцтова кислота має важливе значення для роботи людського організму. Її похідні допомагають розщеплювати в організмі вуглеводи і жири, що находять в організм з продуктами харчування. Оцтова кислота виділяється при життєдіяльності деяких видів бактерій, зокрема Clostridium acetobutylicum і бактерій роду Acetobacter. Ці бактерії зустрічаються повсюдно у воді, грунті, продуктах харчування і природним шляхом потрапляють в організм людини.
Метаболізм та токсичність
Ацетатна кислота повністю засвоюється організмом людини. Вона є одним з проміжних метаболітів, які виконують енергетичну та структурну функцію у багатьох процесах обміну. Токсична дія добавки Е260 на організм людини залежить від ступеня розбавлення оцтової кислоти водою. Небезпечним для здоров'я і життя вважаються розчини, в яких концентрація оцтової кислоти вище 30%. Висококонцентрована оцтова кислота при зіткненні зі шкірою та слизовими оболонками може викликати сильні хімічні опіки.
Використання
Оцтову кислоту давно та активно використовують у виробництві овочевих консервів і як смакову добавку, і як консервант. Столовий оцет з концентрацією 6-9% є традиційним підкислювачем у домашньому господарстві, з яким порівнюють інші кислоти. У дуже багатьох рибних та консервах та пресервах використовують заливки, що містять оцет та сіль. З усіх смакових кислот оцтова має найбільш сильну пригнічувану дію на мікроорганізми, насамперед на бактерії роду Clostidium.
Оцтову кислоту (у загалом у вигляді діацетату натрію) використовують для захисту пшеничного хлібу від тягучого псуву ("картопляної хвороби").
Оцтова кислота каталізує гідроліз білків. Це може призводити до покращення смаку рибних та м'ясних продуктів - частково гідролізовані білки можуть утворювати приємні на смак продукти розщеплення, окрім того, м'ясо та риба стають більш м'якими.
Інші області використання: у якості реагенту для модифікації натуральних розчинів (крохмаль, білок, сахароза) та синтезу багатьох добавок.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 622 - 623)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 20 - 21)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
