Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Авторизація:

Е200




Інші назви: сорбінова кислота, (2E,4E)-гекса-2,4-діенова кислота, гекса-2,4-діенова кислота, E200, E 200.

Сорбінова кислота - одноосновна ненасичена карбонова кислота аліфатичного ряду; харчова добавка, синтетичний консервант (Е200), являє собою кислуваті на смак моноклінічні безбарвні кристали, які мають слабкий запах, нерозчинні у воді, добре розчинні у спирті. Природним джерелом є ягоди горобини. Штучно отримують з кетену та кротонового альдегіду.
  • Емпірична формула: C6H8O2

Метаболізм і токсичність
Сорбінова кислота повністю розщеплюється і засвоюється як жирна кислота шляхом β-окислення. Є відомості про кропивниці в шкірних тестах, при оральному застосуванні непереносимості не відзначалося.


Використання
Серед коротколанцюгових жирних кислот, які проявляють консервувальну дію, сорбінова і мурашина кислоти відрізняються тим, що антимікробна дію у них з'являється істотно раніше, ніж вплив на смак продукту.

Сорбінова кислота має пригнічувану дію на дріжджі, цвілеві гриби і деякі бактерії, блокуючи ферменти, причому граничні кількості кислоти, що визначаються в тесті на поживних середовищах, складають, залежно від виду середовища і величини pH, від 200 до 2000 мг/кг.

Сорбінова кислота не володіє мікробіцидною дією, вона тільки сповільнює розвиток мікробів; тому додавати сорбінову кислоту є сенс тільки в гігієнічно чисті харчові продукти і сировину. Деякі мікроорганізми можуть навіть розщеплювати і засвоювати сорбінову кислоту.

Сорбінова кислота проявляє антимікробну дію тільки при pH нижче 6,5. Вона хімічно стабільна, не здатна випаруватись з водою. Сорбат калію набагато кращий за кислоту розчиняється у воді, тому його зручніше використовувати при консервуванні продуктів з високим вмістом вологи. Харчові емульсії з високим вмістом жиру також рекомендується консервувати сорбатом калію або зі сорбіновою кислотою, оскільки вода фаза маргарину або майонезу в значно більшій мірі схильна до мікробіологічного псування, ніж жирова.

Галузі застосування: для консервування рибних і фруктових продуктів, кондитерських виробів, маргаринів і т.п., для обробки проти цвілі желатинових плівок на м'ясопродуктах, поверхні хлібу і хлібобулочних виробів, сухофруктів, пакувальних матеріалів для харчових продуктів, використовується у кількості до 2 г/кг продукту. Сорбінова кислота з певним розміром частинок (Panosorb®) практично не розчиняється під час приготування тіста, не сповільнюючи, таким чином, розвиток дріжджів, але повноцінно проявляє антицвільові властивості після випікання.
 

Список використаної літератури
  • Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 551 - 554)
Е200, структурна формула:
Структурна формула

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 02.09.2015 23:52

Переглядів: 455
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2016