Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Авторизація:

Е250




Інші назви: нітрит натрію, натрій азотистокислий, E250, E 250.

Нітрит натрію у харчовій промисловості застосовується для поліпшення забарвлення і як консервант у виробах з м'яса та риби. Зареєстрований як харчова добавка Е250. Отримують нітрит натрію поглинанням оксидів азоту розчинами лугу з подальшим розділенням нітрату і нітриту.

Емпірична формула: NaNO2


Метаболізм і токсичність
На багатьох мікроорганізмів нітрит чинить безпосередню мутагенну дію. Нітрит приєднується до фарбувальних речовин крові та, спожитий у великій кількості, може заважати транспорту кисню. Гостру токсична дія на людину починає проявлятися тільки при прийомі приблизно 0,5 г. Проте завдяки високій реакційній здатності, особливо особливості утворювати нітрозаміни, існує велика небезпека прихованої токсичної дії нітриту.


Застосування
Нітрит натрію може використовуватись у харчовій промисловості в чистому вигляді або у формі нітритної посолочної суміші, тобто розбавленим повареною сіллю у співвідношені від 1 : 200 до 1 : 250. У деяких країнах (наприклад Німеччині) використання нітриту у чистому вигляді на харчових підприємствах взагалі недопустиме. На російські харчові підприємства нітрит натрію поступає в упаковці до 3 кг, його зберігають окремо в закритому спеціальному приміщенні. Особи, які працюють з нітритом, проходять спеціальний інструктаж і затверджуються директором підприємства. До цеху нітрит натрію надходить лише у вигляді розчину 2,5%-ї концентрації.

У виробництві м'ясних продуктів нітрит підсилює бактерицидну дію, що чиниться сіллю, кислотами і нагріванням ("ефект Періго"), і захищає жир що міститься в м'ясі від окисного псування. Крім того, нітрит виділяє окис азоту, яка вступає в реакцію з нестабільною фарбувальною речовиною крові міоглобіном, з утворенням світло-, киснево- і термостійкого нітрозоміоглобіну. В результаті відбувається стабілізація червоного забарвлення м'ясопродуктів. Наряду з цим нітрит приймає участь у створені аромату продукту при солінні.

Для прояву всіх цих ефектів нітриту необхідне його дозування 50-100 мг/кг м'ясу. В такій кількості нітрит ще не чинить прямої токсичної дії. Він здатен, особливо при нагріванні, реагувати зі первинними і вторинними амінами, які завжди присутні у м'ясопродуктах, з утворенням нітросполук. Деякі з них необхідні для формування аромату і кольору, але при температурі вище 120°C утворюються також (декілька міліграмів на 1 тонну) канцерогенні нітрозаміни. Тому використання нітритної посолчної суміші для смаженої ковбаси не дозволено. Нітрати в сумішах з органічними речовинами мають дуже високу реакційну здатність, тому нітритну посолочну суміш можна використовувати лише в чистому вигляді.

Раніше нітрити використовувались в якості консервантів у виробництві сирів і бринзи, але в цих продуктах краще використовувати більш безпечні консервувальні речовини.

Додавання аскорбінової або ізоаскорбінової кислот (Е300, Е315), або їх солей - аскорбату та ізоаскорбату натрію (Е301, Е316) - збільшує вихід окису азоту, тобто ефективність використання нітритів. Таким чином, кількість нітритів може бути зменшена на третину, що позитивним фактором з точки зору безпеки для здоров'я людини.

Інші області застосування: як судинорозширювальний засіб у фармацевтиці, компонент рідких сольових холодоагентів (селітряна суміш), у виробництві азобарвників, при вилученні йоду з нафтових бурових вод.
 

Список використаної літератури
  • Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 429 - 431)

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 03.09.2015 06:00

Переглядів: 467
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2016