Інші назви: яблучна кислота, оксиянтарна кислота, гідроксибутандіова кислота, малатна, E296, E 296.
Яблучна кислота - двохосновна оксикарбонова кислота. Отримують яблучну кислоту каталітичним приєднанням води до малеїнової кислоти (ангідриду).
Емпірична формула: C4H6O5
Природне джерело
L-Яблучна кислота в якості учаснику циклу лимонної кислоти зустрічається у всіх живих клітинах; в т.ч. і у людини. У багатьох фруктах та у молодому вині смако-визначальною кислотою.
Метаболізм і токсичність
DL-Яблучна кислота за допомогою рецемаз перетворюється у L-Яблучну кислоту, яка засвоюється організмом (3 ккал/г). У організмі дорослої людини достатня кількість лактат-(малат)рацемаз; дефіцит може виникати тільки у грудних дітей. Допустиме добове споживання не обмежене. D-Яблучна кислота заборонена для використання у продуктах призначених для грудних дітей.
Застосування
Як підкислювач яблучна кислота має сильний кислий смак з легким відтінком смаку недозрілих плодів, який добре гармонує з рослинними ароматами. Використовувані кількості приблизно на 10-20% менші, ніж для лимонної кислоти. Наприклад: кондитерські вироби, особливо тверда карамель 10-20 г/кг; прохолодні напої, соки 3-4 г/л; фруктові консерви 1-5 г/кг; бланшировані овочі 3-10 г/л.
Інші області застосування: у медицині використовують як складову частину проносних засобів і препаратів проти хрипоти.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 723 - 724)