Інші назви: альгінатні кислоти, альгінові кислоти, E400.
Вплив на організм людини: добавка скоріше корисна, ніж шкідлива..
Альгінатні кислоти - жовто-білий порошок, харчова добавка Е400. У харчовій промисловості використовуються як загущувачі, гелеутворювачі, покриття, засоби для капсулювання, вологоутримуючі агенти, стабілізатори.
Будова
Альгінатні кислоти належать до поліуронідів (мануронанів). За хімічною будовою - це лінійні полімери (β-D-мануронової та α-L- гулуронової кислот, ланки яких перебувають у піранозній формі і сполучені (β-1,4-зв'язками, з молекулярною масою від 10 000 до 600000. Кількість моносахаридних ланок основного кору макромолекул становить від 1000 до 10000. Співвідношення мануронової і гулуронової кислот становить від 1 : 0,4 до 1 : 1,9 відповідно і залежить від виду водоростей, які містять альгінатні кислоти. У молекулах останніх крім статистично почергового розташування вищезгаданих кислот, існують ділянки (блоки), що складаються тільки з мануронової (М) або гулуронової (Г) кислоти. У таких Г-блоках гулуронових кислот існують стеричні умови для координації та зв'язування катіонів двовалентних металів карбоксильною і гідроксильними групами. При цьому кожний двовалентний катіон координується з 10 атомами кисню чотирьох залишків відповідних гулуронових кислот (двох Г-блоків цих кислот з двох макромолекул).
Джерело
Альгінатні кислоти містяться у вигляді структурних елементів клітинних оболонок (до 40% від сухої маси) бурих водоростей на зразок Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea, L. digitala та інших. їх продукують, також деякі бактерії роду Azotobacter vinelandii.
Одержання
Наведені кислоти виділяють з лужних водних розчинів відповідних водоростей з подальшим очищенням шляхом осадження при дії мінеральної кислоти. Вміст основної речовини у кінцевому продукті становить не менше 91% або 20-23,3% діоксиду вуглецю, нерозчинних у водному розчині гідроксиду натрію (1М) речовин - не більше 2%, сульфатного попелу - не більше 8%, арсену - не більше 3 мг/кг, плюмбуму - не більше 5 мг/кг, кадмію - не більше 1 мг/кг, меркурію - не більше 1 мг/кг, інших важких металів - не більше 20 мг/кг.
Метаболізм і токсичність
Альгінатні кислоти є баластною речовиною, яка практично не ресорбується в організмі людини. Вважають, що альгінатні кислоти під дією мікрофлори кишечнику розщеплюються незначно і при цьому здатні знижувати ступінь ресорбції іонів кальцію та заліза. Внаслідок цього їх використовують для виведення з організму радіонуклідів.
Використання
Альгінова кислота та альгінати використовуються у якості:
- згущувачів, гелеутворювачів в десертах, соусах, морозиві (желювання відбувається краще за все, коли альгінат-іони повільно вивільнюються з важкорозчинних солей кальцію);
- вологоутримуючих агентів у хлібі, кондитерських виробах;
- плівкоутворювальних покриттів для капсулювання.
Зазвичай використовується у кількості, г/кг:
- Десерти, креми, наповнювачі - 5-10
- Соуси, майонези, морозиво - 2-7
- Розрихлювачі - 10-50
- Кондитерські вироби, снеки - 5-30
Альгінатну кислоту також додають у хлібобулочні вироби у кількості 1-5%; препарати для схуднення - до 10%.
Інші області використання: альгінова кислота використовується при отриманні паперу, у косметиці, у виробництві фарб та у якості зв'язувального агенту.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 92 - 94)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 381 - 382)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Emulsifying, Gelling, Stabilizing or Thickening Agents (Lists of Permitted Food Additives)
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
