Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Авторизація:

Е415




Інші назви: Ксантанова камедь, ксантан, ксантановий глей, E415, E 415.

Ксантанова камедь (ксантан) - природна хімічна сполука з формулою (C35H49O29)n, зареєстрована як харчова добавка Е415, відноситься до групи стабілізаторів. За хімічною природою ксантанова камедь - полісахарид, отриманий шляхом ферментації з використанням бактерії Xanthomonas campestris. В життєвому циклі бактерій служить їм захистом від вірусів і пересихання, тому може використовуватися в косметичних засобах для зволоження шкіри. Виробництво ксантану засноване на аеробному бродінні у водному розчині вуглеводів, джерело азоту та ін., після чого середовище пастеризують і в осаджують спиртом або очищають методом мікрофільтрації. Головний ланцюг полімеру ідентичний молекулі целюлози. Відгалуження являють собою залишки молекул глюкози, манози, глюкуронової кислоти а також піровиноградокислі (піруватні) і ацетильні групи. Число піруватних груп визначає в'язкість водних розчинів ксантану. Для харчових цілей кислотні групи нейтралізують, переводячи ксантан в калієві, натрієві або кальцієві солі.


Застосування
Ксантанова камедь використовується в харчових системах як загусник, гелеутворювач і стабілізатор. Вона добре розчинна у холодній і гарячій воді, молоці, а також у розчинах солей та цукру. Молекули ксантану адсорбують воду з утворенням тривимірної сітки з подвійних спіралей ксантану, за структурою близькій з гелем, але відрізняється меншою в'язкістю. У зв'язку з цим, ксантан зазвичай використовують як загусник або стабілізатор, а не гелеутворювач.

Застосування ксантанової камеді дозволяє:
  • збільшити в'язкість і еластичність фаршу; 
  • отримати більш стабільну і пластичну структуру готового продукту; 
  • зменшити втрати вологи при термообробці і наступному зберіганні готових продуктів. 
Розчин ксантану стійкий до ферментів, спиртів, поверхнево-активних речовин, кислот (крім соляної) і лугів, високих (до 120ºС) і низьких (до -18ºС) температур. У суміші з іншими камедями ефект загущення вище, ніж для кожного загусника окремо. Для розчину ксантану характерні високі значення в'язкості в діапазоні pH від 2 до 12 і псевдопластічності. Завдяки цим властивостям формує хорошу структуру, довгостроково стабілізує продукти та подовжує терміни їх зберігання. Широко використовується у виробництві соусів, молочних продуктів, морозива, десертів, хлібобулочних виробів, напоїв та ін.

Крім харчової та косметичної промисловості, ксантанова камедь застосовується в процесах видобутку нафти і газу (бурові розчини з вмістом камеді до 2 % для буріння горизонтальних і похило - спрямованих свердловин).
Е415, структурна формула:
Структурна формула

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 03.09.2015 07:09

Переглядів: 531
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2016