Інші назви: камедь ріжкового дерева, камедь рожкового дерева, E410, E 410.
Камедь (або ґлей) бобів ріжкового дерева (Е410) — харчова добавка, відноситься до групи стабілізаторів. За хімічною будовою камедь ріжкового дерева схожа з камеддю гуара. Це полімер, що складається з неіонних молекул, які представлені у вигляді 2000 залишків простих і складних моносахаридів. Камедь ріжкового дерева є менш розчинною, ніж камедь гуара, при низьких температурах. Вона не розчиняється у холодній воді, тому розчинення має відбуватися в процесі нагрівання. При охолодженні камедь ріжкового дерева уповільнює утворення кристалів льоду, створюючи структурований гель.
Добування
Отримують з насіння ріжкового дерева Ceratonia siligua L. Боби стручків ріжкового дерева розділяють на лушпиння (30-35%), паростки (20-25%) і ендосперм (40-45%). Останній подрібнюють і вживають як камедь. За іншою технологією камедь добувають екстракцією водою подрібненої рослинної сировини, фільтруванням екстракту і очисткою шляхом висадження спиртом, висушуванням і подрібненням утвореного осаду. Така камедь отримала назву проясненої.
Вміст основної речовини у кінцевому продукті становить не менше 75,0%, протеїнів - не більше 7,0%.
Метаболізм та токсичність
Використання
Камедь ріжкового дерева широко використовується а якості загусника завдяки тому що на неї не впливають кислоти, солі і нагрівання (як і на гуаран). При змішувані з ксантаном, каррагінаном, гелланом, агаром або альгінатом желююча сила камеді помітно зростає. Основні області застосування: плавлені сири (4-6 г/кг); морозиво і молочні продукти (5-10 г/кг); фруктові і овочеві консерви (3-10 г/кг); може додаватись до тіста для збереження свіжості хлібобулочних виробів в кількості 1-5 г/кг.
Інші області застосування: в якості добавки до гелеутворювачів для тиксотропних фарб, косметики і т.д.
У шлунково-кишковому тракті людини галактомани ензимами не розщеплюються і виводяться з організму разом із калом. Білок паростків, що міститься в такій камеді, інколи важають алергеном.
Використання
Камедь ріжкового дерева широко використовується а якості загусника завдяки тому що на неї не впливають кислоти, солі і нагрівання (як і на гуаран). При змішувані з ксантаном, каррагінаном, гелланом, агаром або альгінатом желююча сила камеді помітно зростає. Основні області застосування: плавлені сири (4-6 г/кг); морозиво і молочні продукти (5-10 г/кг); фруктові і овочеві консерви (3-10 г/кг); може додаватись до тіста для збереження свіжості хлібобулочних виробів в кількості 1-5 г/кг.
Інші області застосування: в якості добавки до гелеутворювачів для тиксотропних фарб, косметики і т.д.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 289 - 291)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 394 - 396)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
