Е406 - Стабілізатори/загущувачі/емульгатори

Інші назви: Агар-Агар, Агар, E406, E 406.

Агар - речовина яку отримують із червоних морських водоростей. Слабокислий екстракт водоростей піддають гарячому фільтруванню, відбілюванню. З отриманого 1-2%-го гелю агар виморожують, згодом віджимають або осаджують спиртом. Спиртова екстракція призводить до збільшення долі агарози. Домішки: залишок вибілювача, хлориди.

Зовнішній вигляд: розсипчастий порошок, пластівці, крупка від білого до жовтого кольору, склоподібні нитки, пористі пластинки або плівки.

Метаболізм і токсичність

Агар не всмоктується і не переварюється, це розчинна баластна речовина. В кількості 4-5 г на один прийом для людини агар надає легку проносну дію.

Застосування

Агар є ефективним гелеутворювачем. Вже 0,85%-й водний розчин утворює при охолодженні стабільний, стійкий до надрізу гель, який також стійкий до кислот і іонів кальцію. Цей гель плавиться лише при 80°С, що дає агару перевагу в порівнянні з желатином при використанні для покриттів і заливок в консервах, особливо м'ясних. Зефір, пастила, мармелад, фрукти в желе, жувальна гумка при додаванні 1-2% агару набувають своїх специфічних властивостей. Тут агар часто комбінують з іншими гелеутворювачами і загусниками. Типові дозування, г/кг:

Кондитерські вироби, желе - 10-20
Глазурі, покриття - 10-30
Морозиво, майонези - 5-10
Хлібобулочні вироби (для уповільнення черствіння) - 1-10
Для освітлення напоїв - 0,5-1,5

Дозування залежить від виду агару та показника «Міцність холодцю».

Агар нерозчинний у холодній воді, тому для отримання водного розчину агару його кип'ятять у воді. Застосування вітчизняного та імпортного агар дещо різниться.

Вітчизняний агар звичайно являє собою пластинки або крупинки, які необхідно піддавати операціями замочування, промивання і набухання для видалення дурнопахнущих і фарбувальних речовин, а також прискорення розчинення. Для промивання і набухання повітряно-сухий агар відважують порціями по 500 г в мішечки з бязі або марлі (у два шари) і поміщають у ванну з проточною водою температурою 15-25°С на 1-3 год. Тривалість замочування залежить від ступеня забарвленості агару і температури води. Після того як агар набрякне, мішечки з агаром виймають з ванни і протягом 15-30 хв дають воді стекти. Потім агар додають у воду і кип'ятять до повного розчинення.

Імпортний агар звичайно являє собою порошок без стороннього запаху і залишкових фарбувальних речовин . Він не вимагає попередньої промивки, але рекомендується піддати його попередньої операції набухання (протягом 30 хв). Це поліпшить його розчинність і характеристики як гелю. Сухий або, краще, попередньо набряклий агар додається у воду і після 1 - 10 - хвилинного кип'ятіння утворює розчин.

При варінні агар-цукрово-патокового сиропу спочатку завантажують воду, потім набряклий агар і розчиняють його при кип'ятінні у воді. Після повного розчинення агару (звичайно досить 1 хвилини) завантажують цукор-пісок, після закінчення розчинення якого завантажують патоку. Якщо змінити послідовність внесення компонентів у агар-цукрово-патоковий сироп, тобто спочатку варити цукровий сироп, а потім додати агар, час кип'ятіння агароцукрового сиропу щоб уникнути зниження міцності гелю слід збільшити до 15-30 хв.

Існують деякі види імпортних агар, які можна піддавати тепловій обробці при уварюванні не більше 10 хв. Для таких агар порядок внесення компонентів при варінні агар-цукрово-патокового сиропу змінюється: спочатку варять цукровий сироп, потім вносять агар, кип'ятячи агароцукровий сироп не більше 10 хв, потім патоку.

Інші області застосування: агар запропонований Робертом Кохом для бактеріальних живильних середовищ і використовується для цих цілей і в даний час (ГОСТ 17206-84 «Агар мікробіологічний. Технічні умови»).

Список використаної літератури

Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 77 - 80)