Інші назви: лецитини, соєвий лецитин, фосфоліпіди, концентрат фосфатидний харчовий соєвий/соняшниковий, lecithin.
Своєю назвою лецитин зобов'язаний Морісу Гоблени, що відкрив і назвав його в 1859 році, використовуючи грецька назва яєчного жовтка (lecithos). Ця жиро-подібна речовина створюється самим організмом, точніше, виробляється печінкою. Поряд з цим, лецитин присутній у деяких продуктах. Є він і в пророслих зернах кукурудзи і пшениці, в рапсовій, ллянній і соняшниковій олії, а також у горосі і сочевиці. Біо-додаток Соєвий лецитин отримують виключно з соєвих бобів. У харчовій промисловості лецитин використовується в якості добавки емульгатора Е322.
Склад нативних лецитинів, %
Фракції | Сирий лецитин | Лецитин очищений |
Фосфатидилхоліни | 15 | 23 |
Фосфатидилетаноламіни | 14 | 21 |
Фосфатидилсерини | 10 | 15 |
Фосфатидилінозитоли | 13 | 19 |
Вільні фосфатиди | 4 | 6 |
Гліколіпіди | 9 | 14 |
Нейтральні жири | 35 | 2 |
Лецитини володіють високими поверхнево-активними властивостями, саме тому найчастіше використовуються в харчовій промисловості в якості емульгатора. Також лецитин, в якості харчової добавки Е322 може застосовуватися як антиокислювач.
Лецитин міститься практично у всіх клітинах організму людини. Він необхідний людині для оновлення та відновлення пошкоджених клітин. Близько 50% клітин печінки складається із лецитину. Також лецитин необхідний організму для повноцінної роботи нервової системи та головного мозку. Крім того, лецитин є транспортним засобом для доставки до клітин організму вітамінів, мінералів та інших поживних речовин. При його нестачі в організмі знижується засвоюваність лікарських засобів. Лецитин попереджає утворення в організмі людини високотоксичних сполук, так як за своєю природою є сильним антиоксидантом.
Метаболізм та токсичність
В розумних межах лецитин не тільки нешкідливий, але і корисний; в організмі людини повністю розщеплюється на складові та засвоюється. Вони вважаються важливими та потрібними організму речовинами. У великих кількостях, а так само у деякої категорії людей, схильних до алергії лецитин може викликати алергічні реакції.
Використання
Найбільш часто добавка Е322 застосовується в якості емульгатора при виробництві маргаринів, молочних продуктів, хлібобулочних виробів, шоколадних виробів і глазурі. При додаванні до харчових продуктів лецитин:
- утворює комплекси з важкими металами, підсилюючи дію антиоксидантів (0,1-0,5%);
- стабілізує краплі жиру у емульсіях, що містять яєчний білок, оточуючи їх захисним шаром (0,2-1%);
- при замісі тіста підсилює дію пшеничного глютену та укріплює таким чином клейковину, чим робить тісто більш пластичним, покращує пропікання та сповільнює черствіння (0,3-0,8 від ваги борошна);
- впливає на кристалічну структуру та властивості текучості частково розплавлених жирів. (0,2-0,4%)
- регулює змочуваність порошків та гранулятів, прискорюючи їх розчинність, наприклад сухго молока, сухих напоїв та какао порошку (0,2-1%).
Дана добавка дозволена в багатьох країнах світу, в тому числі РФ і України.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 375 - 378)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 366 - 369)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.