Інші назви: фосфати натрію, дигідрофосфат натрію, мононатрійфосфат, мононатрієва сіль ортофосфатної кислоти, натрій фосфорнокислий однозаміщений, натрій дигідрогенфосфат, гідрофосфат натрію, динатрійфосфат, динатрієва сіль ортофосфатної кислоти, натрій фосфорнокислий двозаміщений, динатрій гідрогенфосфат, ортофосфат натрію, тринатрійфосфат, тринатрієва сіль ортофосфатної кислоти, натрій фосфорнокислий тризаміщений, натрій фосфат, E339.
Фосфати натрію - натрієві солі фосфатної кислоти. Фосфатна кислота з натрієм утворює солі з різним ступенем заміщення атомів водню. У харчовій промисловості розрізняють:
- Е339і ортофосфат натрію однозаміщений (NaH2PO4);
- Е339іі ортофосфат натрію двозаміщений (Na2HPO4·12H2O);
- Е339ііі ортофосфат натрію тризаміщений (Na3PO4·12H2O).
Будова
Отрофосфат натрію однозаміщений існує у вигляді безводної форми, моно- та дигідрату. Ортофосфат натрію двозаміщений існує у вигляді безводної форми, а також у вигляді гідратів (ди-, гепта- і додека-), переважно додекагідрату. Натрій фосфат існує у вигляді безводної форми, а також у вигляді гідратованої форми (семі-, моно-, гекса-, окта-, дека- і додека-), переважно додекагідрату. Причому, останній завжди містить у своєму складі 0,25 мольної кількості гідроксиду натрію.
Добування
Натрій дигідрогенфосфат, гідрогенфосфат та фосфат одержують методом взаємодії фосфатної кислоти з відповідною кількістю гідроксиду натрію або кальцинованої соди:
- H3PO4 + NaOH → NaH2PO4 + H2O
- H3PO4 + 2NaOH → Na2HPO4 + 2H2O
- H3PO4 + 3NaOH → Na3PO4 + 3H2O
Використання
Фосфати натрію використовують у виробництві м'ясних та рибних фаршевих виробів як окремі солі, або як суміш у кількості 0,3% від маси фаршу. Фосфати сприяють набуханню м'язових білків, вологоутриманні при варці, збільшенню соковитості та виходу фаршевих виробів. Вони забезпечують стійкість жирових емульсій, що запобігає утворенню бульйонно-жирових набряків при варці ковбас, гальмують окисні процеси у жирі. При введенні фосфатів покращується структура фаршу.
Фосфати використовуються також у виробництві плавлених сирів у якості солей-плавителів. Часто використовуються разом з іншими фосфатами та цитратами. Для відновлення сольової (іонної) рівноваги, необхідної для термостійкості молока, яке піддається нагріванню, до нього додають солі-стабілізатори, у якості яких можуть виступати фосфати здатні зв'язувати іони кальцію. Солі використовують у вигляді 10-25%-х водних розчинів. Дозуванні солі-стабалізатору залежить від термостійкості конкретної партії молока і тому має широкий інтервал у межах 0,05-0,4% від маси нормалізованої суміші.
Використовують у якості стабілізатору сухих молока та вершків, антикристалізатору згущеного молока тощо. Прискорення розчинення сухих сумішей (наприклад, для морозива) досягається додаванням фосфатів та цитратів натрію.
Монофосфат натрію добре зарекомендував себе у якості стабілізатору зеленої забарвлення овочів, які піддають термообробці. Він підтримує оптимальну для збереження забарвлення кислотність середовища (pH 6.8-7.0). Віддають перевагу використанню для цих цілей суміші карбонату магнію з фосфатом натрію.
Інші області використання: як проносний засіб у медицині, пом'якшувач води, компонент миючих засобів, скла, захисних покриттів на метали. Використовують у якості відбілювача у фотографії, у текстильній промисловості.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 649 - 654)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 678 - 681)
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Emulsifying, Gelling, Stabilizing or Thickening Agents (Lists of Permitted Food Additives) Date issued: 2014-08-28
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
