Інші назви: карамель, цукровий очерет, цукровий колер, E150, E 150.
Карамель (цукровий очерет) - кондитерський виріб або інгредієнт такого виробу, одержуваний нагріванням цукру або уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом.
В залежності від способу отримання та фізичних властивостей карамельний барвник можна поділити на чотири класи.
Цукровий колер I (добавка E 150a)
Цукровий колер II (добавка E 150b)
Цукровий колер III (добавка E 150c)
Цукровий колер I (добавка E 150a)
Одержання. Простий цукровий колер отримують шляхом контрольованого нагрівання товарних форм харчових вуглеводів (мономерів і/або полімерів глюкози і фруктози, наприклад сиропів глюкози, сахарози і/або інвертного сиропу, декстрози). Для збільшення швидкості карамелізації можуть використовуватися кислоти або луги (насамперед, їдкий натрій і солі, окрім сульфітів і аміачних сполук).
Застосування. Простий цукровий колер стійкий до спиртів, застосовується насамперед в спиртових напоях, соусах, десертах і кондитерських виробах в дозуванні до 1 г/кг. Дозволене застосування в якості барвника для всіх лікарських препаратів і косметичних засобів.
Цукровий колер II (добавка E 150b)
Одержання. Цукровий колер II отримують шляхом контрольованого нагрівання товарних форм харчових вуглеводів (мономерів і/або полімерів глюкози і фруктози, наприклад сиропів глюкози, сахарози і/або інвертного сиропу, декстрози) в присутності або без кислот і лугів с додаванням сульфітних сполук (сульфіту калію, бісульфіту калію, сульфіту натрію і бісульфіту натрію).
Застосування. Цукровий колер, отриманий по "лужно-сульфітній" технології, стійкий до спиртів і особливо підходить для забарвлення міцних спиртних напоїв (віскі, горілка, ром і бренді). Дозволене застосування в якості барвника для всіх лікарських препаратів і косметичних засобів.
Цукровий колер III (добавка E 150c)
Одержання. Цукровий колер III отримують шляхом контрольованого нагрівання товарних форм харчових вуглеводів (мономерів і/або полімерів глюкози і фруктози, наприклад сиропів глюкози, сахарози і/або інвертного сиропу, декстрози) в присутності або без кислот і лугів с додаванням амонійних сполук (гідроксиду амонію, карбонату і гідрокарбонату амонію, фосфату амонію) без використання сульфітів.
Застосування. Цукровий колер, отриманий по "аміачній" технології, особливо підходить для забарвлення пива, супів, соусів. Дозволене застосування в якості барвника для всіх лікарських препаратів і косметичних засобів.
Цукровий колер IV (добавка E 150d)
Одержання. Цукровий колер III отримують шляхом контрольованого нагрівання товарних форм харчових вуглеводів (мономерів і/або полімерів глюкози і фруктози, наприклад сиропів глюкози, сахарози і/або інвертного сиропу, декстрози) в присутності або без кислот і лугів с додаванням сульфітних і амонійних сполук (сульфіту калію, бісульфіту калію, сульфіту натрію, бісульфіту натрію, гідроксиду амонію, карбонату і гідрокарбонату амонію, фосфату амонію, сульфіту і бісульфіту амонію).
Застосування. Цукровий колер, отриманий по "аміачно-сульфітній" технології, стійкий до кислот і особливо підходить для забарвлення безалкогольних газованих напоїв. Дозволене застосування в якості барвника для всіх лікарських препаратів і косметичних засобів.
