Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Авторизація:

Крохмаль нативний




Інші назви: немодифікований крохмаль, глікоген.

Нативний крохмаль є сумішшю амілози та амілопектину. На вигляд - це білий сипучій порошок, який добре розчиняється у гарячій воді; середньо - у холодній воді; не розчиняється в органічних розчинниках. У харчовій промисловості використовується як загущувач, стабілізатор, засіб для капсулювання, наповнювач, носій, покриття.
 

Джерело


Крохмаль - основний резерв вуглевод рослин, у формі глікогену (значно розгалуженіший амілопектин) міститься в печінці людини.
 

Добування


Крохмаль добувають в основному шляхом екстракції водою продуктів помелу зерна або клубенів, після чого дрібні частки крохмалю відфільтровують від більших, промивають і висушують. Залежно від джерела сировини розрізняють різні види крохмалю (зерновий, кукурудзяний, картопляний тощо).

Вміст води у кінцевому продукті (крохмальному) становить 17-18%, загального попелу - 0,25%, протеїнів - не більше 0,1%.
 

Метаболізм та токсичність


Крохмаль є харчовою речовиною і він повністю засвоюється організмом людини після гідролізу. Нерозчинні крохмалі засвоюються незначною мірою.
 
 

Використання


Нативний крохмаль використовується у якості поживної речовини; структуроутворювача у пекарських виробах; загущувача десертів та соусів (5-15%); сировини для виробництва глюкози, декстринів тощо; дешевого наповнювача, компоненту покриттів. Сильна залежність стабільності клейстеру/гелю від температури, старіння, кислотності та солей обмежує використання нативного крохмалю у якості згущувача та гелеутворювача.
 
Інші області використання: для виробництва модифікованих (фізично, ферментативно, гідролітично) крохмалів та похідних крохмалю (етерифікованих  зшитих крохмалів), а також глюкози (сиропів), сорбіту та багато інших похідних.
 

Список використаної літератури
Крохмаль нативний, структурна формула:
Структурна формула
Добавка дозволена:

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 03.09.2015 17:12

Переглядів: 614
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2016