Інші назви: желатин, желатин харчовий, желатина.
Желатин - білкова желейна речовина, похідна колагену, фібрилярний білок сполучної тканини тварин. Амінокислотний склад включає 18 амінокислот, серед яких (13-15%) рідка амінокислота гідроксипролін. Пептидні ланцюги без суттєвої вторинної і третинної структури.
Отримання
Отримують желатин з колагену: знежирені кістки свиней або великої рогатої худоби кислотним або лужним шляхом переводять у розчинний стан і піддають термічному розщепленню. Продукти гідролізу по фракціям випадають у осад з фільтрату у відповідності зі своїми ізоелектричними точками. Желатин відфільтровують, стерилізують і висушують.
Метаболізм і токсичність
Желатин являється їстівним білком, тому може вважатися харчовим продуктом. Із-за відсутності есенциальної амінокислоти триптофану власна харчова цінність цього білку низька, проте желатин може збільшувати харчову цінність інших білків, наприклад, білків м'яса з 92 до 99%.
Застосування
Желатин утворює гелі, які легко плавляться вже у роті. Варіюючи марку і кількість желатину, можна отримати пастоподібний, м'який желейний або гумоподібний продукт. Утворення гелю починається при температурі нижче 30°C, а вже при 32-35°C гель оборотно плавиться. Його міцність залежить від рН середовища, найбільша міцність спостерігається в інтервалі рН від 5,5 до 11,0. Добавка солей може повністю запобігти утворенню гелю. Желатин застосовують, як правило, у вигляді желатинового розчину, що готується наступним чином: спочатку желатин замочують у воді протягом 35-40 хвилин для набухання, а згодом розігрівають до температури 65-70°C.
Зазвичай використовується у такій кількості: студні, тушковане консервоване м'ясо, прозорі десерти, глазурі 20-50 г/кг; розчини для омивання і обприскування шматків м'яса, риби, горіхів, мікрокапсулювання 20-30 г/кг; фрукти в желе, "гумові ведмежата" 10-100 г/кг.
При виробництві вина желатин використовують для освітлення важко-фільтрованих винних матеріалів, надання їм розливно-стійкості (переважно до оборотних колоїдних помутнінь), а також для виправлення грубих, з підвищенню терпкістю винних матеріалів. Обробка желатином (при необхідності у поєднанні з таніном або бентонітом) може використовуватися в комплексі з деметалізацією винних матеріалів або його обробкою ферментативними препаратами. Схеми виробничої обробки та дози обклеюючих матеріалів підбирають пробною обклейкою. При комплексній обробці танін вводять у винний матеріал за добу, а бентоніт - за 2-3 год до обробки желатином. Робочій розчин додають до винного матеріалу невеликими порціями і залишають оброблений матеріал для освітлення на 3-12 діб, після чого знімають з осаду і фільтрують.
Можливе приготування карамельного сиропу з желатином.
Інші області застосування: желатин використовується у фармацевтиці і косметиці при капсулюванні і таблетуванні, у фотографії, входить до складу замінників складу кави, з нього готують бактеріологічні поживні середовища.
Товарні форми
У продажу зустрічаються желатину двох типів: А і В. Желатини типу А отримують кислотною обробкою колагену свинячих шкір. Желатин типу В отримують лужною обробкою кісток великого рогатого скоту. При рівній з желатинами типу В желюючої здатності желатини А мають меншу в'язкість але кращу формоутримуючу здатність. Наряду з цим існують спеціальні желатини для поживних середовищ, фотографії, фармацевтики і косметики.
Міцність студню желатину харчової якості визначають по Блуму (Bloom) або Валенту.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 255 - 258)
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
