Інші назви: мета-Метокси-пара-оксибензойний альдегід.
Ванілін - біла кристалічна речовина з приємним запахом та смаком. Використовується у харчовій промисловості як ароматизатор, підсилювач смаку та аромату.
- Хімічна назва: 4-гідрокси-3-метоксибензальдегід.
- Емпірична формула: C8H8O3
Джерело
Ванілін у вигляді глікозидів міститься (до 3%) у ванільних бобах - плодах ліан родини орхідейних Vanilla planifolia i V.Pompona, що паразитують на какао.
Добування
Натуральний ванілін виділяють з ванілі методом екстракції (ванільні екстракти) або отримують біотехнологічним методом. Крім того, існує низка синтетичних і напівсинтетичних шляхів його одержання.
Використання
Ванілін використовується для надання продуктам та напоям ванільного аромату, підсилення інших, наприклад шоколадного чи полуничного, ароматів, а також маскування або пом'якшення небажаних побічних присмаків та запахів, наприклад присмаку кип'ятіння у молочних продуктах або жиру у здобі. Широко використовується у кондитерському, насамперед шоколадному, виробництві, у виробництві здоби, морозива, лікеро-горілчаних виробів і т.д.
Рекомендовані кількості:
- Випічка - 200-300 г/т
- Шоколад та шоколадні вироби - 100-300 г/т
- Карамель, кондитерські маси - 300-500 г/т
- Збивні кондитерські маси - 200-300 г/т
- Вершкові креми - 150-200 г/т
- Заварні/білкові креми - 200-300 г/т
- Молочні продукти - 150-300 г/т
- Морозиво - 100-200 г/т
- Жувальна гумка - 150-450 г/т
- Безалкогольні напої - 10-50 г/т
- Алкогольні напої - 20-200 г/т
Внесення ваніліну передбачає стадію його розчинення в етиловому спирті, тобто приготування ванільної есенції . Тому важливо не плутати ванілін (індивідуальну хімічну речовину) з ванільними ароматизаторами. Останні, як правило, нерозчинні у спирті. Вони можуть бути як порошкоподібними, так і рідкими, в залежності від їх носія. До їх складу окрім ваніліну входять інші ароматичні компоненти, тому вони мають більш складний аромат, часто наближений до аромату натуральної ванілі.
Ванілін використовується у домашньому господарстві у вигляді ванільного цукру або пудри. Вони представляють собою суміш цукру-піску або цукрової пудри з ваніліном, вміст якого коливається від 2,0% до 3,7%.
Інші області використання: парфумерія, косметика, в якості кормової добавки для свиней.
Список використаної літератури
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 157 - 159)
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 109 - 112)
- Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах
- Приложение 6 к СанПиН 2.3.2.1293-03 6. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ