Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Авторизація:

Е923




Інші назви: персульфат амонію, пероксодисульфат, пероксодисульфат амонію, октаоксодисульфат(VI) амонію, E923.

Персульфат амонію - це прозорі зеленуваті пластичні кристали або кристалічний порошок; харчова добавка Е923. У харчовій промисловості використовується у якості відбілювача, поліпшувача борошна та хліба.

Персульфат амонію є дуже сильним окисником, у присутності вологи розкладається з виділенням кисню та озону.
 
Емпірична формула: (NH4)2S2O8


Добування
Персульфат амонію одержують електролітичним окисненням насиченого розчину сульфату амонію в сульфатній кислоті. При цьому процеси, що відбуваються на електродах виглядають:
  • анод: 2SO42- → S2O82- + 2e-
  • катод: 2H+ + 2e- → H2
  • (NH4)2SO4 + H2SO4 → (NH4)2S2O8 + H2
Отриманий продукт після фільтрування очищують перекристалізацією з водного розчину, промивають льодяною водою і висушують при 40°C до постійної маси. Вміст основної речовини у кінцевому продукті становить не менше 85%.
 
 
Використання
Е923 широко використовують у хлібопекарській промисловості. Персульфат амонію поєднує у собі окисну дію, що покращує структурно-механічні властивості тіста та здатність дещо стимулювати газоутворення у тісті. Останнє пов'язане з тим, що ця сполука є додатковим джерелом азотистого харчування для дріжджових клітин, підвищуючи їх бродильну активність у тісті. Додавання персульфату амонію у кількості 0,01-0,02% до маси борошна викликає збільшення об'єму тіста, покращення структурно-механічних властивостей м'якушу хліба та підвищення формоутримувальної здатності подових виробів.
 

Список використаної літератури
  • Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 757 - 758)
  • Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Издание второе, переработанное и дополненное. - М.: 2001. - 116 с. (с. 18)
  • Health Canada. List of Permitted Bleaching, Maturing or Dough Conditioning Agents (Lists of Permitted Food Additives)
Е923, структурна формула:
Структурна формула
Добавка дозволена:

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 03.09.2015 15:04

Переглядів: 354
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2016