Нитрат калия - кристаллический порошок, который не имеет цвета и запаха, пищевая добавка Е252. Нитрат калия образуется из органических веществ при их разложении действием соответствующих нитрифицирующих бактерий.
Химическое название: нитрат калия
Эмпирическая формула: KNO3
Добыча
Нитрат получают реакцией обмена при взаимодействии хлорида калия с нитратом натрия:
- NaNO3 + KCl → NaCl + KNO3
Метаболизм и токсичность
В организме до 60% нитрата натрия выводится с мочой. Опасность для человека представляет соответствующий нитрит, который образуется при биохимическом восстановлении из нитрата, и продукты превращения этого нитрита. Допустимое суточное потребление 5 мг/кг веса тела, в детском питании использовать не рекомендуется.
Использование
Сами нитраты в концентрациях, которые обычно используют в производстве пищевых продуктов, неэффективны против микробов и безопасны для человека и животных - их консервирующее действие ограничивается снижением активности воды и бактерицидным действием образованных из них нитратов. Это преобразование происходит в пищевых продуктах только под действием бактерий. Для активации микроорганизмов при посоле селитрой часто одновременно добавляют сахар (питательное вещество для бактерий). Нитриты проявляют в мясопродуктах антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Они могут использоваться в сухом виде, или в виде раствора. При сухом посоле мясо натирают смесью селитры, поваренной соли и сахара, при мокром - мясо помещают в рассол, состоящий из тех же компонентов. В мясных продуктах нитраты имеют такое же действие, как и нитритная посолочная смесь, хотя действующее количество нитрита труднее регулировать. Поэтому в ряде стран нитраты в мясопродуктах запрещены, разрешены только нитриты.
В сырах нитрат или образованный из него нитрит подавляет определенные виды бактерий рода Clostridium и Coli, предотвращая таким образом вспучивания, то есть трещины и разрыв кругов твердого сыра. Нитрат калия или натрия добавляют в молоко в концентрации 0,01-0,02%. Более высокие концентрации нежелательны, поскольку могут вызвать изменение окраски сыра.
Другие области применения: в качестве удобрения,окислителя в производстве стекла, для приготовления черного пороха.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 421 - 423)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 506)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
