Другие названия: винная кислота L(+), D(+)-тартратная кислота, L-(+)-винная кислота, виннокаменная кислота, 2,3-дигидроксибутандиовая кислота, дигидроксибурштинова кислота, дигидроксиянтарная кислота, D-α,β-дигидроксисукцинатная кислота, E334.
Винная кислота - двухосновная кислота. В пищевой промышленности зарегистрирована как пищевая добавка Е334 и используется в качестве подкислителя, регулятора кислотности, синергиста антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии.
Строение
В отечественной химической литературе принято обозначение энантиомеров гидроксикислот как D-формы в проекциях Фишера при расположении атома водорода (младшего по старшинству заместителя) слева, а OH-группы (старшего), - дело при старшем (левом) хиральном атоме углерода. Для гидрокси кислот L-ряда обозначения соответствующей формы осуществляется наоборот. С целью избежания путаницы необходимо помнить, что естественная (натуральная) винная кислота вращает плоскость поляризованного света направо (+), то есть обозначается как (+)-винная кислота, или (2R,3R)-(+)-винная, и имеет абсолютную конфигурацию 2R,3R (R,R), а L-винная кислота кислота (синтетическая) вращает плоскость поляризованного света налево (-), обозначается как (-)-винная кислота, или L(-)-винная кислота, с абсолютной конфигурацией 2S,3S (S,S):
Выходной файл: (+)-D-Тартратна кислота.cdx
Источник
D-винная кислота широко распространена в природе и встречается во многих растениях вроде винограда, рябины, а также фруктах, особенно в виде калиевых, кальциевых или магниевых солей.
Получение
D-(+)-винную кислоту получают действием минеральных кислот (серной или соляной) на соответствующую кислую калиевую соль (винный камень, который состоит из 83% калиевой и 5-6% кальциевой солей). Такой винный камень накапливается в процессах виноделия при брожении виноградного сока:
Исходный файл: Винная кислота добывания.cdx
Среди других методов существуют получения из высушенной дрожжевой массы или виноградных выжимок. Содержание основного вещества в конечном продукте составляет не менее 99,5%.
Метаболизм и токсичность
(+)-Винная кислота не воздействует раздражающим образом на слизистые оболочки желудочно кишечного тракта. В организме человека винная кислота участвует в реакциях обмена, частично расщепляется под действием бактерий. Основная ее часть выделяется в виде кальциевой соли вместе с калом, меньшая - через почки.
Использование
Используется в качестве подкислителя в различных пищевых продуктах благодаря чистому остро - кислому вкусу, немного терпкому. Благодаря низкой гигроскопичности винная кислота подходит для растворимых напитков и шипучих таблеток. Также используется как регулятор кислотности в производстве овощных и фруктовых консервов (до 1г/кг), кондитерских изделий, фруктово-ягодного мороженого, безалкогольных напитков (до 1700 мг/л), вин (до 2 г/л), сухих шипучих напитков.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 159 - 161)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 32 - 33)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, отдушкам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted pH Adjusting Agents, Acid-Reacting Materials and Water Correcting Agents (Lists of Permitted Food Additives)
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
