Другие названия: Агар-Агар, Агар, E406, E 406.
Агар - вещество которое получают из красных морских водорослей. Слабокислый экстракт водорослей подвергают горячему фильтрованию и отбеливанию. Из полученного 1-2%-го геля агар вымораживают, впоследствии отжимают или осаждают спиртом. Спиртовая экстракция приводит к увеличению доли агарозы. Примеси: остаток отбеливателя, хлориды.
Внешний вид: рассыпчатый порошок, хлопья, крупка от белого до желтого цвета, стекловидные нити, пористые пластинки или пленки.
Метаболизм и токсичность
Агар не всасывается и не переваривается, это растворимое балластное вещество. В количестве 4-5 г на один прием для человека агар оказывает легкое слабительное действие.
Применение
Агар является эффективным гелеобразователем. Уже 0,85%-й водный раствор образует при охлаждении стабильный, стойкий к надрезу гель, который также устойчив к кислотам и ионам кальция. Этот гель плавится лишь при 80°С, что дает агару преимущество по сравнению с желатином при использовании для покрытий и заливок в консервах, особенно мясных. Зефир, пастила, мармелад, фрукты в желе, жевательная резинка при добавлении 1-2% агара приобретают свои специфические свойства. Здесь агар часто комбинируют с другими гелеобразователями и загустителями. Типичные дозировки, г/кг:
- Кондитерские изделия, желе - 10-20
- Глазури, покрытия 10-30
- Мороженое, майонезы - 5-10
- Хлебобулочные изделия (для замедления черствения) - 1-10
- Для осветления напитков 0,5-1,5
Агар нерастворим в холодной воде, поэтому для получения водного раствора агара его кипятят в воде. Применение отечественного и импортного агара несколько различается.
Отечественный агар обычно представляет собой пластинки или крупинки, которые необходимо подвергать операциям замачивания, промывки и набухания для удаления дурнопахнущих и красящих веществ, а также ускорения растворения. Для промывки и набухания воздушно-сухой агар отвешивают порциями по 500 г в мешочки из бязи или марли (в два слоя) и помещают в ванну с проточной водой с температурой 15-25°С на 1-3 часа. Продолжительность замачивания зависит от степени окрашенности агара и температуры воды. После того как агар набухнет, мешочки с агаром вынимают из ванны и в течение 15-30 мин, дают воде стечь. Затем агар добавляют в воду и кипятят до полного растворения.
Импортный агар обычно представляет собой порошок без постороннего запаха и остаточных красящих веществ . Он не требует предварительной промывки, но рекомендуется подвергнуть его предварительной операции набухания (в течение 30 мин). Это улучшит его растворимость и характеристики как геля. Сухой или, лучше, предварительно набухший агар добавляется в воду и после 1 - 10 - минутного кипячения образует раствор.
При варке агаро-сахаро-паточного сиропа сначала загружают воду, затем набухший агар и растворяют его при кипячении в воде. После полного растворения агара (обычно достаточно 1 минуты) загружают сахар-песок, по окончании растворения которого загружают патоку. Если изменить последовательность внесения компонентов в агаро-сахаро-паточный сироп, то есть сначала варить сахарный сироп, а потом добавить агар, время кипячения агаросахарного сиропа, чтобы избежать снижения прочности геля, следует увеличить до 15-30 минут.
Существуют некоторые виды импортных агар, которые можно подвергать тепловой обработке при уваривании не более 10 мин. Для таких агар порядок внесения компонентов при варке агаро-сахаро-паточного сиропа меняется: сначала варят сахарный сироп, затем вносят агар, кипятя агаросахарный сироп не более 10 мин, затем патоку.
Другие области применения: агар предложенный Робертом Кохом для бактериальных питательных сред и используется для этих целей и в настоящее время (ГОСТ 17206-84 «Агар микробиологический. Технические условия»).
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 77 - 80)
