Полиглицерил, полирицинолеат - пищевая добавка Е476, эмульгатор, используемый в пищевой и косметической промышленностях. Используется для обеспечения однородности продукта, для улучшения текучести и снижения вязкости шоколадных масс, соусов и подобных пищевых ингредиентов, снижает трение между твердыми частицами какао, сахара, молока и тому подобное. Представляет собой желтоватую, вязкую жидкость, состоящую из полиглицериновых эфиров, конденсированных жирными кислотами касторового масла.
Получение
Образования данных эмульгаторов происходит в результате одновременного протекания реакций независимой самоконденсации глицерина и рицинолевой (12-гидрокси-9-цис-октадеценовой) кислоты и взаимодействия образованных олигомеров между собой в результате реакции этерификации. Производится из масла клещевины (касторового масла).
Содержание в конечном продукте эфиров ди-, три - и тетраглицеринов составляет не менее 75,0%. Полиглицерин Е476 с высокой вероятностью может быть изготовлен из генетически модифицированных растений (ГМО).
Метаболизм и токсичность
Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, полирицинолевая кислота всасывается и расщепляется в печени, полиглицерины частично выделяются с калом и мочой в зависимости от длины полимерной цепи. Допустимое суточное потребление 7,5 мг/кг веса тела.
Данные о вреде добавки E476 довольно противоречивые. Добавка официально разрешена в России, Украине и в большинстве европейских стран. Полиглицерин прошел испытания в FSA (Food Standards Agency) - государственном агентстве по пищевым стандартам Великобритании и был утвержден, как безвредная пищевая добавка, разрешенная для использования в Европейском союзе.
По непроверенным данным при испытаниях у животных потребление Е476 в больших количествах приводило к увеличению почек и печени.
Применение
Раздельная полимеризация жирных кислот и глицерина с последующей этерификацией приводит к образованию неионогенных, относительно высокомолекулярных эмульгаторов с гидрофильными включениями. Это приводит к разительно сильного влияния на поверхностное натяжение системы масло/вода и масло/жировой кристалл.
У полиглицеринрицинолеатов есть две основные области использования:
- в качестве эмульгатора и разделителя в разделительных эмульсиях, спреях и восках для смазывания пекарских форм, протвеней, а также формовочных и штамповочных машин для кондитерских изделий;
- для снижения вязкости темперовальных шоколадных масс при размалывании, вальцовке и коншировании, а также для лучшего формирования и получения тонких, но плотных и прочных шоколадных глазурей (покрытия).
Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течет в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Крупные производители шоколада начали использовать добавку E-476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному. Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла - масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле - теперь в шоколаде не так много жиров), но причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов. Е476 может входить в состав маргарина.
Список литературы
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 331 - 332)
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 715 - 717)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, отдушкам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.