Другие названия: Глутамат натрия, natrii glutamas, monosodium glutamate, MSG, E621, E-621.
Глутамат натрия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate), мононатриевая соль глутаминовой кислоты, которая является одной из наиболее изобильно представленных в природе заменимых аминокислот. Производители пищи используют его в качестве пищевой добавки, которая, как долгое время считалось, усиливает вкусовые ощущения за счет увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако, в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматные рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами.
Добыча
Однозамещенный глутамат натрия получают микробиологическим методом из отходов сахарного производства, пшеничной клейковины, соевого белка под действием микроорганизмов на образец Micrococcus glutamicus. Полученную при этом кислоту переводят в солевую форму действием гидроксида натрия (до рН = 6,9). Содержание основного вещества в конечном продукте составляет не менее 99,0%.
Влияние на организм
Глутамат натрия всасывается и метаболизируется как обычная аминокислота. Допустимое суточное потребление 120 мг/кг веса тела в пересчете на кислоту.
При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, которые были ослаблены в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море - и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%. Может добавляться в продукт вместе с солью. Добавка соли, как правило, при этом уменьшается на 10%. Боль экономично использовать глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом в соответствующем количестве (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимое количество и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку ароматизаторов.
Однозамещенный глутамат натрия получают микробиологическим методом из отходов сахарного производства, пшеничной клейковины, соевого белка под действием микроорганизмов на образец Micrococcus glutamicus. Полученную при этом кислоту переводят в солевую форму действием гидроксида натрия (до рН = 6,9). Содержание основного вещества в конечном продукте составляет не менее 99,0%.
Влияние на организм
Глутамат натрия всасывается и метаболизируется как обычная аминокислота. Допустимое суточное потребление 120 мг/кг веса тела в пересчете на кислоту.
Глутамат натрия производится более 100 лет и широко изучался в течение всего периода. До сих пор не существует научно доказанных фактов, которые бы подтверждали негативное влияние обычных концентраций глутамата натрия, применяемые в пищевой промышленности, на организм человека.
Исследователи из японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огура (яп. 大 黒 浩) кормили крыс пищей с 20% содержанием глутамата натрия (по сухой массе) и наблюдали в животных потерю зрения и истончение сетчатки глаза. Ученые обнаружили высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат связывается с глутаматными рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшает способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Но количество глутамата натрия, содержащегося в пище человека, значительно ниже, поскольку преувеличение определенного порога концентрации, различной для разной пищи, но не превышающей единиц процентов, приводит к появлению неприятных вкусовых ощущений. Огура считает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением. Однако специальные исследования у больных глаукомой и здоровых пациентв не обнаружили такой связи, поэтому этот эксперимент признан неадекватным ситуации у человека.
Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие. Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведенному на 752 здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. Тем не менее, повторные широкомасштабные исследования показали отсутствие связи употребления глутамата натрия и избыточного веса.
LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Тогда как LD50 поваренной соли для тех же животных составляет 3-4 грамма.
Исследователи из японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огура (яп. 大 黒 浩) кормили крыс пищей с 20% содержанием глутамата натрия (по сухой массе) и наблюдали в животных потерю зрения и истончение сетчатки глаза. Ученые обнаружили высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат связывается с глутаматными рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшает способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Но количество глутамата натрия, содержащегося в пище человека, значительно ниже, поскольку преувеличение определенного порога концентрации, различной для разной пищи, но не превышающей единиц процентов, приводит к появлению неприятных вкусовых ощущений. Огура считает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением. Однако специальные исследования у больных глаукомой и здоровых пациентв не обнаружили такой связи, поэтому этот эксперимент признан неадекватным ситуации у человека.
Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие. Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведенному на 752 здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес. Тем не менее, повторные широкомасштабные исследования показали отсутствие связи употребления глутамата натрия и избыточного веса.
LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела. Тогда как LD50 поваренной соли для тех же животных составляет 3-4 грамма.
Использование
При добавлении глутамата натрия в пищевые продукты усиливаются их природные вкусовые свойства, которые были ослаблены в процессе переработки и хранения, маскируются отдельные отрицательные составляющие вкуса и запаха. Обычно используется для усиления вкуса и аромата в производстве сухих супов, бульонов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, крекеров, соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море - и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%. Может добавляться в продукт вместе с солью. Добавка соли, как правило, при этом уменьшается на 10%. Боль экономично использовать глутамат натрия не индивидуально, а в смеси с инозинатом и гуанилатом в соответствующем количестве (Глуринат). При этом в несколько раз снижается необходимое количество и достигается более гармоничный вкус продукта; кроме того, можно снизить дозировку ароматизаторов.
В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия используется в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед их потреблением.
В большом количестве глутамат натрия присутствует в таких естественных продуктах как: томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, кукуруза, горох, рыба.
Глутамат натрия внесен в перечень сырья:
Глутамат натрия внесен в перечень сырья:
- ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецспоживачів. Технические условия»;
- ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
- ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 202 - 204)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 134 - 135)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
