Другие названия: гуанилат натрия двузамещенного, двухнатриевый гуанилат, динатрий гуанилат, динатрия-5-гуанилат, DISODIUM 5'-GUANYLATE, E627, E 627.
Гуанилат натрия двузамещенного - пищевая добавка Е627, модификатор (усилитель) вкуса и аромата. Гуанилат натрия существует в виде различных гидратов, преимущественно семигидрата - бесцветные или белые кристаллы.
Добывают 5'-гуанилат натрия путем ферментации глюкозы или действием на синтетическую гуанилатную кислоту гидроксидом натрия или содой.
Эмпирическая формула: C10H12N5Na2O8P • xH2O, где x ≈ 7
Химическое название: динатрий гуанозин-5'-монофосфат гептагидрат
Химическое название: динатрий гуанозин-5'-монофосфат гептагидрат
Метаболизм и токсичность
Всасывается и метаболизируется как обычные нуклеиновые кислоты.
Применение
"Вкусовая сила" гуанилату натрия в сотни раз превышает "вкусовую силу" наиболее популярного усилителя вкуса - глутамата натрия. Не смотря на это, индивидуально он практически не используется. Гораздо выгоднее использовать синергическую смесь гуанилату и ионизата натрия, которую в свою очередь рекомендуют смешивать с глутаматом. Такая смесь выгодно отличается от "чистого" глутамата не только с экономической точки зрения, но и тем, что позволяет получить более мягкий гармоничный вкус продукта.
Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения. Нуклеотиды разрушаются при нагревании в присутствии фосфатаз, особенно при высокой влажности продукта. Именно поэтому добавлять нуклеотиды в продукт с сильной фосфатазной активностью (пшеничная мука, обезжиренная соевая мука, грибы) следует после их тепловой обработки.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 216 - 217)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 276)
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
