Натриевая и калиевая соли L-цистеина и его гидрохлорид - пищевая добавка Е920; порошок от белого до кремового расцветки; в пищевой промышленности используется как улучшитель муки и хлеба, стабилизатор цвета.
Строение
L-цистеин в пищевой промышленности применяется в виде гидрохлорида (аммонийной соли) с незамещенной карбоксильной группой и в виде натриевой или калиевой соли со свободной аминогруппой.
Гидрохлорид цистеина существует в виде безводной формы и моногидрата, калиевые и натриевые соли цистеина - в виде моногидрата.
Источник
Указанные соли содержатся в виде соответствующей аминокислоты в природных белках и пептидах. Так, цистеин содержится в α-кератине - основной белок кожи, волос, роговых веществ. Он способствует формированию важного белка коллагена и улучшает текстуру и эластичность кожи.
Добыча
Натриевую и калиевую соли цистеина и его гидрохлорид получают методом восстановления соответствующих солей цистина:
Исходный файл: Е920 добывания.cdx
Необходимые для этого соли цистина добывают из соответствующих природных источников.
Разработан также синтетический метод получения цистеина, химизм процесса которого заключается во взаимодействии 2-(N-фталимидо)малонового эфира с бензилхлорометилсульфидом:
Исходный файл: Е920 - синтетический способ добычи.cdx
Образован промежуточный аминотиоэфир гидролизуют в кислой среде (HCl) и декарбоксилируют при нагревании до аминокислоты, я которой снимают S-бензильную защиту с помощью каталитического гидрирования с образованием рацемического цистеина. Последний действием щелочи переводят в соответствующую натриевую соль. Содержание основного вещества в конечном продукте составляет не менее 98%.
Метаболизм и токсичность
Цистеин относится к протеиногенным аминокислотам. Он широко используется при лечении ряда заболеваний вроде ревматоидного артрита, заболеваний легких, артерий, онкологических и тому подобное.
Использование
Добавка Е920 входит в состав комплексных хлебопекарных улучшителей, а также используется как индивидуальные хлебопекарной улучшители восстановительной действия в количестве до 200 мг/кг муки для изменения реологических свойств теста из пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной. При этом увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделия сглаживаются трещины и подрывы. Добавление цистеина к мясопродуктам ускоряет процесс образования красного окраса а также усиливает его и способствует его устойчивости.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 415)
- Ластухін Ю.А. Пищевые добавки. Е-коды. Строение. Получения. Свойства. Учеб. пособие.- Львов: Центр Европы, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9 (с. 759 - 761)
- Санитарные нормы и правила «Требования к пищевым добавкам, отдушкам и технологическим вспомогательным средствам» УТВЕРЖДЕНО. Постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь 12 декабря 2012 № 195
- Health Canada. List of Permitted Bleaching, Maturing or Dough Conditioning Agents (Lists of Permitted Food Additives)
- Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах