Другие названия: желатин, желатин пищевой, желатина.
Желатин - белковое желейное вещество, производное коллагена, фибриллярный белок соединительной ткани животных. Аминокислотный состав включает 18 аминокислот, среди которых (13-15%) жидкая аминокислота гидроксипролин. Пептидные цепи без существенной вторичной и третичной структуры.
Получение
Получают желатин из коллагена: обезжиренные кости свиней или крупного рогатого скота кислотным или щелочным путем переводят в растворимое состояние и подвергают термическому расщеплению. Продукты гидролиза по фракциям выпадают в осадок из фильтрата в соответствии со своими изоелектрическими точками. Желатин отфильтровывают, стерилизуют и высушивают.
Метаболизм и токсичность
Желатин является съедобным белком, поэтому может считаться пищевым продуктом. Из-за отсутствия незаменимой аминокислоты триптофана собственная пищевая ценность этого белка низкая, однако желатин может увеличивать пищевую ценность других белков, например, белков мяса с 92 до 99%.
Применение
Желатин образует гели, которые легко плавятся уже во рту. Варьируя марку и количество желатина, можно получить пастообразный, мягкий желейный или резиноподобный продукт. Образование геля начинается при температуре ниже 30°C, а уже при 32-35°C гель обратимо плавится. Его прочность зависит от рН среды, наибольшая прочность наблюдается в интервале рН от 5,5 до 11,0. Добавка солей может полностью предотвратить образование геля. Желатин применяют, как правило, в виде желатинового раствора, который готовится следующим образом: сначала желатин замачивают в воде в течение 35-40 минут для набухания, а затем разогревают до температуры 65-70°C.
Обычно используется в таком количестве: студни, тушеное консервированное мясо, прозрачные десерты, глазури 20-50 г/кг; растворы для омовения и опрыскивания кусков мяса, рыбы, орехов, микрокапсулирование 20-30 г/кг; фрукты в желе, "резиновые медвежата" 10-100 г/кг.
При производстве вина желатин используют для осветления трудно-фильтрованных винных материалов, предоставление им розливно-устойчивости (преимущественно обратимых коллоидных помутнений), а также для исправления грубых, с повышенной терпкостью винных материалов. Обработка желатином (при необходимости в сочетании с танином или бентонитом может использоваться в комплексе с деметаллизацией винных материалов или обработкой ферментативными препаратами. Схемы производственной обработки и дозы оклеиващих материалов подбирают пробной оклейк. При комплексной обработке танин вводят в винный материал за сутки, а бентонит - за 2-3 ч до обработки желатином. Рабочий раствор добавляют до винного материала небольшими порциями и оставляют обработанный материал для освещения на 3-12 суток, после чего снимают с осадка и фильтруют.
Возможно приготовление карамельного сиропа с желатином.
Другие области применения: желатин используется в фармацевтике и косметике при капсулировании и таблетировании, в фотографии, входит в состав заменителей кофе, из него готовят бактериологические питательные среды.
Товарные формы
В продаже встречаются желатина двух типов: А и В. Желатины типа А получают кислотной обработкой коллагена свиных шкур. Желатин типа В получают щелочной обработкой костей крупного рогатого скота. При равной с желатинами типа В желирующей способности желатины А имеют меньшую вязкость но лучшую формоудерживающую способность. Наряду с этим существуют специальные желатины для питательных сред, фотографии, фармацевтики и косметики.
Прочность студня желатина пищевого качества определяют по Блуму (Bloom) или Валенту.
Список литературы
- Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4 (с. 255 - 258)
- Health Canada. List of Permitted Preservatives (Lists of Permitted Food Additives); Supersedes: 2012-12-20; Date issued: 2013-05-22.
- Постановление от 4 января 1999 г. N 12 Киев Об утверждении перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах
