Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Chemiday Chemiday Авторизація:

Підсолоджувачі




Підсолоджувачі - це речовини нецукрової будови, які застосовуються для надання харчовому продукту солодкого смаку. До інтенсивних підсолоджувачів належать такі речовини, які проявляють солодкість значно більшу (у десятки або сотні раз), ніж стандартна сахароза. Для оцінки солодкості підсолоджувачів користуються коефіцієнтом солодкості Kсл, який визначає приблизно, у скільки разів менше необхідно взяти підсолоджувача щодо сахарози, для приготування розчину, еквівалентного за солодкістю 9% розчину сахарози. Наприклад, цей коефіцієнт для підсолоджувачів становить: сахарину - приблизно 500, сукралози -600, нативного тауматину - 1600 тощо.

Інтенсивні підсолоджувачі застосовують переважно для виготовлення низькокалорійної та діабетичної продукції, коли заміна цукру на такі підсолоджувачі не впливає на інші основні характеристики продукції, в яких застосовується сахароза. Остання, крім надання солодкого смаку, виконує роль зв'язувача води та ароматних летючих компонентів, регулятора консистенції тощо.

інтенсивні підсолоджувачі бувають як натуральні, так і синтетичні. За хімічною будовою вони можуть суттєво розрізнятися між собою, що свідчить про відсутність чіткої кореляції між хімічною будовою молекул підсолоджувачів та відчуттям людиною солодкого смаку. Існуюча глюкофорна теорія пояснення відчуття солодкого смаку як результат взаємодії "смакових" молекул з відповідними рецепторами повністю на це питання не відповідає.

Для надання харчовим продуктам певного солодкого смаку застосовують переважно суміш різних підсолоджувачів та цукрозамінників.


Список використаної літератури
  • Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 13.08.2014 16:15

Переглядів: 3019
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2019