За хімічною будовою ароматизатори є переважно аліфатичними і ароматичними спиртами, кетонами, альдегідами, кислотами, естерами, тіолами (меркаптанами), органічними моно-, ди- і полісульфідами; заміщеними піразинами, тіазолами; похідними фурану, тіофену та інших гетероциклічних сполук. При цьому вміст індивідуальних хімічних сполук у природних ароматизаторах може досягати кількох сотень. Наприклад, цитрусові ароматизатори містять до 157 речовин, з яких аліфатичні та аренові вуглеводні становлять 49, карбонільні сполуки -31, спирти та феноли - 35, кислоти та відповідні лактони -10 та інші. Натуральна кава містить таких речовин до 370 (аліфатичні та ароматичні вуглеводні - 40, гетероциклічні сполуки - 16, карбонільні сполуки - 136, спирти та феноли - 56, кислоти та відповідні лактони - 21, етери - 33, сірковмісні сполуки - 21 та інші до 47).
Ароматизатори поділяються на натуральні, ідентичні натуральним і штучні. Зауважимо, що поняття "натуральний ароматизатор" у різних країнах визначається по-різному, а термін "ідентичний натуральному" у США взагалі не використовується.
Широкий асортимент ароматизаторів що виробляють, кількість яких у світі становить кілька десятків тисяч, полікомпонентність систем, різна хімічна природа і будова складових, різні джерела добування - все це значно ускладнює їхню оцінку з точки зору гігієнічної безпеки окремих компонентів і відповідних сумішей, контролю якості тощо. Тому ароматизатори не включені до класифікатору харчових добавок і Е-індекси їм не присвоюються.
Вважають, що до харчових ароматизаторів належать такі компоненти, як смакоароматичні препарати і речовини, технологічні ароматизатори та коптильні ароматизатори.
Смак і аромат готової продукції оцінюється за допомогою "сенсорного аналізу" і аналітичних методів. Значна роль при цьому належить ключовим компонентам, які визначають основний "тон" аромату відповідної суміші. Наприклад, ключовим компонентом запаху абрикосів вважають 4-деканолід (γ-деканолактон, або γ-гексіл-γ-бутиролактон), чорної порічки - ненасичений тіол 4-метокси-2-метил-2-бутентіол, кави - фурфурилтіол, часнику - діалілди- і діалілтрисульфід; цитрини (лимону) - цитраль (3,7-диметил-2,6-октадієналь у вигляді двох геометричних E і Z-ізомерів - гераніаля і нераля у співвідношенні 90:10 відповідно), малини - п-гідроксифеніл-3-бутанон, кмину - карвон (у вигляді енантіомерів 6,8(9)-п-ментадієн-2-ону), ванілі - ванілін (4-гідрокси-З-метоксибензальдегід) тощо:
Вихідний файл: Ароматизатори.cdx
Джерелами ароматизаторів є запашні есенції (запашні олії), настої, прянощі та продукти їх переробки, речовини хімічного і мікробіологічного синтезу.
Список використаної літератури
- Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9
