Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Chemiday Chemiday Авторизація:

Підсилювачі смаку та аромату




Підсилювачі (модифікатори) смаку та аромату - це такі речовини, що підсилюють (модифікують), відновлюють і стабілізують смак і аромат харчових продуктів, які частково втрачаються при переробці та зберіганні. Самі по собі вони переважно не мають відповідного смаку та аромату, але дозволяють відновити, підсилити та стабілізувати смак і аромат чи його окремі компоненти, які втрачаються при обробці та зберіганні харчового продукту. Також такі речовини здатні пом'якшити окремі небажані складові смаку та аромату.


Представники
До таких підсилювачів належать сполуки різної хімічної будови: дикетони, гетероциклічні сполуки, амінокислоти та їхні похідні, нуклеотиди (складові нуклеїнових кислот), деякі ензими тощо.

Глутамінова, інозинова, гуанілова та інші кислоти та їх солі підсилюють солоний, м'ясний та інші гастрономічні смаки та аромати, хоча самі практично не пахнуть та не мають смаку у звичайному дозуванні.

Поварена сіль також є модифікатором смаку. Вона не тільки надає харчовим продуктам солоний смак, але володіє властивістю підсилювати їх солодкість, а також маскувати присмак гіркоти та металу. Іноді її називають "підсилювачем смаку для бідних".

Мальтитол та етилмальтитол підсилюють сприйняття ряду ароматів (особливо фруктового та вершкового). Переважно їх використовують у солодких харчових продуктах, але повідомлялось також, що обидві ці речовини можуть підсилювати смак та аромат гастрономічних продуктів.


Список використаної літератури
  • Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с. ISBN 5-901065-79-4
  • Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 14.08.2014 02:46

Переглядів: 5459
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
Читайте також:
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2019