Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Chemiday Авторизація:

Антиоксиданти




Антиоксиданти (антиокиснювачі, інгібітори окиснення) - це речовини, які сповільнюють процес окиснення харчових продуктів і тим самим збільшують термін їхньої придатності. За функціональною дією вони повинні безпосередньо реагувати з молекулярним киснем, не допускаючи його до взаємодії з продуктом, обривати (призупиняти) радикально-ланцюговий процес окиснення, розщеплювати утворені при цьому в сполуках пероксидні зв'язки.


Механізм дії
Відомо, що першочергово до окиснення здатні олії, жири та жировмісні продукти, які містять у структурі своїх молекул реакційноздатні вторинні та третинні атоми водню, подвійні зв'язки, алільні фрагменти. В компонентах харчових продуктів присутні також інші функціональні групи та фрагменти, здатні до окиснення. Внаслідок такого спонтанного окиснення жировмісні інгредієнти харчових продуктів гіркнуть; овочі та фрукти -темніють; вина, пиво та безалкогольні напої - прокисають. Хімічна суть застосування антиоксидантів полягає у їх взаємодії з вільними радикалами, які утворюються за різними маршрутами в процесі оксидації. Загальна схема спонтанного окиснення та функціональної дії антиоксидантів виглядає:
  • R + O2 → ROO 
  • ROO +R1H → ROOH + R1• 
  • ROOH → RO + HO 
  • 2ROOH → ROO + RO + H2
  • R + AH → RH + A 
  • RO + AH → ROH + A 
  • ROO + AH → ROOH + A 
  • R + A → RA 
  • RO + A → ROA 
  • ROO + A → ROOA
Так, під дією різних чинників (температури, опромінювання, металів-каталізаторів тощо) в системі виникають вільні низькомолекулярні радикали R практично з усіх компонентів, присутніх в системі. Вони, взаємодіючи з молекулярним киснем, утворюють пероксильні радикали ROO, які швидко трансформуються у відповідні гідропероксиди ROOH. При накопиченні останніх відбувається їх гемолітичне розщеплення на оксильні RO, пероксильні ROO та гідроксильні НО радикали. Введення антиоксиданту АН призводить до реакцій передачі ланцюга з утворенням стабільного радикала А або до рекомбінації існуючих радикалів. Це гальмує у цілому процес окиснення або повністю його зупиняє.

Наведений перебіг реакцій процесу можна прослідкувати на прикладі окиснення харчових олій, що містять у своїх структурах фрагменти ненасичених кислот:

Антиоксиданти приклад

Аналогічно до попередньої схеми, низькомолекулярні радикали R атакують ланки молекул ненасичених кислот і утворюють радикали алільного типу, здатних до ізомеризації в інші алільні радикали. Останні з киснем утворюють відповідні пероксильні радикали, з яких формуються гідропероксиди. При гомолітичному розкладі таких гідропероксидів у системі накопичуються алілоксильні радикали.

Антиоксиданти приклад

Введення антиоксидантів, наприклад "іонолу", викликає реакцію передачі ланцюга па молекулу антиоксиданту з утворенням малоактивного (стабільного) феноксильного радикала (кінетичний обрив ланцюга). Стабільність феноксильних радикалів пояснюється можливістю делокалізації неспареного електрону в спряженій системі бензенового ядра, що підтверджується відповідними резонансними структурами з яких дві останні не здатні до наступних перетворень внаслідок блокування трет-бутильними групами реакційного центру. Малоактивні феноксильні радикали надалі здатні вступати в реакції рекомбінації практично з усіма існуючими в системі вільними радикалами, з утворенням стабільних відповідних сполук (матеріальний обрив ланцюга).

Загалом, ефективний прояв антиоксидаційної дії спостерігають при застосуванні суміші різних сполук із властивостями інгібіторів радикальних реакцій окиснення та синергістів антиоксидантів.



Список використаної літератури
  • Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9


Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 15.08.2014 06:29

Переглядів: 1574
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2017