Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Chemiday Chemiday Авторизація:

Фіксатори забарвлення




Фіксатори (стабілізатори) забарвлення належать до загальної групи речовин, які коректують колір харчових продуктів. Головна мета їх застосування (технологічна функція) полягає у збереженні існуючого забарвлення або його підсилення. Зміна забарвлення харчових продуктів може відбуватися в результаті впливу температури, дії кисню, кислот або основ, окисно-відновних реакцій, процесів гідролізу, конденсації, полімеризації та інших, що у цілому впливає на будову барвника. За хімічною природою стабілізатори забарвлення є різними сполуками як органічної, так і неорганічної природи.

Наприклад, нітрити лужних металів MeNO2 застосовуються для збереження червоного кольору м'ясними виробами після засолення та термічної обробки. Одночасно такі нітрити виконують функції консервантів, оскільки гальмують розвиток небажаних мікроорганізмів.

Принцип дії нітритів (фіксаторів забарвлення) полягає у перебігу таких основних реакцій:
  • NaNO2 + H2O → HNO2 + NaOH
  • 2HNO2 → NO + NO2 + H2O
  • Mb (міоглобін) + NO → MbNO (нітрозоміоглобін)
  • Hb (гемоглобін) + NO → HbNO (нітрозогемоглобін)
Так, утворена з NaNO2 нітритна кислота розкладається до відповідних оксидів азоту. Оксид азоту(ІІ) взаємодіє з міоглобіном (білком м'язової тканини, який складається з одного поліпептиду та порфіринового пігменту (гему) - надає м'ясу червоний колір) і гемоглобіном (білком крові, який аналогічний за будовою до міоглобіну і містить чотири поліпептиди) з утворенням відповідних нітрозопохідних MbNO і HbNO рожево-червоного забарвлення. Одночасно відбуваються інші реакції, в результаті яких утворюється метміоглобін (міоглобін, в якому атом феруму окиснений до +3) сіро-коричневого кольору. Під дією таких відновників як цистеїн, глютатин, ензими на зразок нітрито-редуктази та інших, метміоглобін відновлюється до міоглобіну, який під дією NO перетворюється в нітрозоміоглобін. Надалі при температурній обробці (60-70°C) нітрозоміоглобін і нітрозогемоглобін перетворюються до нітрозогемохромогену яскраво-червоного кольору, в молекулі якого міститься дві N=O-групи, сполучених із атомом феруму(ІІ). Це і обумовлює збереження відповідного червоного забарвлення м'ясними виробами.

Аналогічно діють нітрати натрію, калію, кальцію MeNO3, які під дією ензиму нітроредуктази відновлюються до відповідних нітритів. З цією метою до м'ясного продукту додають сахарозу - поживне середовище для мікроорганізмів (денітрофікуючих бактерій), які продукують нітроредуктазу.

Зазначимо, що нітрозоміоглобін в певних умовах може перетворюватися в нітрозоміохромоген, речовину іншої хімічної будови, що надає продукту коричневий або зеленуватий відтінок.

Ряд харчових добавок (Е220-228), які вважаються відбілювачами, фактично також виконують роль фіксаторів забарвлення.


Список використаної літератури
  • Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 17.08.2014 16:09

Переглядів: 2346
Оцінка інформації: 5.0 з 5
Кількість голосів - 1
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2019