Розрихлювачі - Добавки

Розрихлювачі (розпушувачі) - це речовини, які виділяють гази, переважно вуглекислий, збільшуючи тим самим об'єм виробів з тіста та поліпшуючи його якість. Утворення діоксиду вуглецю можливо як біологічним шляхом у результаті життєдіяльності дріжджів при бродінні, так і хімічним у результаті перебігу відповідних реакцій.

Застосовують розрихлювачі як індивідуально у вигляді безпосередніх носіїв вуглекислого газу (карбонати, гідрокарбонати натрію, калію, амонію), так і у вигляді суміші певних сполук, одна з яких утворює CO₂ при нагріванні, а інша (інші) взаємодіє з основним носієм з утворення додаткової кількості CO₂. З цією метою використовують органічні кислоти, різноманітні фосфати тощо. Наприклад, в присутності дифосфату натрію гідрокарбонат утворює додаткову кількість вуглекислого газу:

Na₂H₂P₂O₇ + 2NaHCO₃ → Na₄P₂O₇ + 2H₂O + 2CO₂.

Список використаної літератури

Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9