Поліпшувачі борошна та хліба

Поліпшувачі борошна та хліба (хлібопекарські поліпшувачі, або засоби обробки борошна) є групою речовин з широким спектром і принципами технологічної дії. До таких речовин належать суха клейковина та продукти її модифікації, ензимні препарати, поверхнево активні речовини, різні гідроколоїди, модифіковані крохмалі, органічні кислоти, мінеральні солі, консерванти, запашні та смакові речовини, підкислювачі; чисельні комплексні поліпшувачі, розроблені останнім часом, тощо.

Функції

Поліпшувачі борошна та хліба виконують різноманітні функції з метою: формування певних реологічних властивостей тіста (збільшення газоутримуюючої здатності, надання еластичності, в'язко-пластичних властивостей, зменшення адгезії заготовок з тіста); можливості переробки борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями; поліпшення якості хлібобулочних виробів; інтенсифікації технологічних процесів для прискорення процесу вироблення кінцевої продукції; запобігання мікробіологічного псування продукції тощо.

Поліпшувачі оксидаційної дії

Найчисельнішою групою таких харчових добавок є поліпшувачі оксидаційної (окисної) дії, до яких належать (Е927а) азодикарбонамід, (Е930) пероксид кальцію, (Е928) пероксид бензоїлу, (Е922 і Е923) персульфати. (Е300) аскорбатна кислота та інші. Особливість їхньої дії полягає у здатності змінювати білково-протеїназний комплекс борошна; впливати на білкові складові борошна, активатори ензимів; відбілювати м'якушку хліба. У результаті таких процесів збільшується сила борошна, покращуються структурно-механічні властивості тіста, газо- та формоутримувальна здатність тіста, збільшується об'єм та пластичність подових виробів.

Поліпшувачі відновлювальної дії

Поліпшувачі відновлювальної дії, до яких належать (Е920) натрієві та калієві солі цистеїну, глютатіон, (Е539) тіосульфат натрію, ензимні препарати протеолітичної дії та інші, сприяють необхідній зміні реологічних властивостей тіста внаслідок зміни співвідношення сульфідних -S-S- і сульфгідрильних груп -S-H у бік останніх. Це призводить до поліпшення структурно-механічних властивостей тіста з борошна, яке має міцну клейковину.

Список використаної літератури

Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9
Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. Издание второе, переработанное и дополненное. - М.: 2001. - 116 с.