Желеутворювачі

Желеутворювачі (гелеутворювачі) - це речовини, які здатні утворювати в певних умовах гелі (драглі). Основна технологічна функція желеутворювачів полягає у наданні харчовому продукту властивості гелю - структурованої колоїдної високодисперсної системи з рідким дисперсійним середовищем, яке заповнює каркас з поперечно зшитих полімерних ланцюгів гелеутворювача (частинок дисперсної фази). При введенні до рідкого харчового продукту гелеутворювачі зв'язують воду, формують гелеву структуру, внаслідок чого харчова колоїдна система втрачає свою рухомість (відбувається зміна її консистенції).

До желеутворювачів (желюючих агентів) належать альгінатні (альгінові) кислоти та їх солі, нативні камеді, модифіковані целюлози та крохмалі, а також пектинові речовини, желатин.

Список використаної літератури

Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9