Ущільнювачі - Добавки

Ущільнювачі (рослинних тканин), або отверджувачі - це речовини, що поліпшують структуру та зовнішній вигляд харчових продуктів (овочів, фруктів) у процесі переробки внаслідок ущільнення їхніх тканин. Завдяки цьому тканини стають стійкішими до температурного чинника при консервуванні, а також здатними зберігати наявні вітаміни, мінеральні солі та інші корисні харчові інгредієнти.

Відомо, що овочі і фрукти містять навколо своїх волокон пектинові речовини, які утворюють відповідні укріплюючі захисні гелі, але цього недостатньо для їхнього стабільного якісного стану при зберіганні. З цією метою додатково застосовують отверджувачі (ущільнювачі), які, взаємодіючи з молекулами пектинів, утворюють відповідні солі - пектати з кращою захисною функцією. В якості отверджувачів застосовують солі як мінеральних кислот, так і органічних - ацетатної, лактатної, малатної, тартратної, цитратної кислот тощо.

Список використаної літератури

Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.- Львів: Центр Європи, 2009. - 836 с. ISBN 978-966-7022-83-9