Масло отримують також з насіння пальми. Воно називається ядропальмовим, біль світле ніж пальмове та нагадує кокосове. Масло багате на каротиноїди (провітамін А). Основний хімічний компонент - пальмитинова кислота. Пальмове масло - це найбагатше натуральне джерело вітаміну Е.
Пальмове масло буває декількох видів (фракцій) з різними точками плавлення.
Пальмове масло АР 32/34
Це м'який універсальний жир, отриманий на основі рафінованого, дезодорованого, вибіленого, фракціонованого пальмового масла. Завдяки низькій температурі плавлення даний вид жиру ідеально підходить для виробництва комбінованих молочних продуктів. У кондитерській промисловості використовується як жир для начинок при виробництві найбільш широкого асортименту кондитерських виробів. 100 % рослинний жир пластичної, однорідної консистенції, без стороннього присмаку чи запаху.
Використання: Начинки для вафель, начинки для бісквітних рулетів, для обприскування крекерів, обсмажування різних напівфабрикатів, згущене молоко, плавлені сири, сухе молоко, кисломолочний сир, кисломолочні десерти, комбіноване масло.
Пальмове масло АР 36/39
Рафіноване, дезодороване, вибілене пальмове масло отримане з м'якоті плодів пальми. Представляє собою 100 % рослинний жир пластичної, однорідної консистенції, без стороннього присмаку та запаху.
Пальмове масло отримують з м'якоті плодів пальми, яка росте в Азії, Африці та Південній Америці. Вилучене сире пальмове масло має темно-червоний (помаранчевий) колір, приємний запах, напіврідку чи тверду консистенцію.
Продукти з частковою заміною молочного жиру рослинним, завоювали свою нішу на ринку та мають постійного покупця.
Переваги використання пальмового масла:
- кристалізується у первинній бета-формі, присутність якої необхідна, так як вона підтримує пластичність. Пальмове масло володіє високою стабільністю бета-первинної кристалічної форми порівняно з іншими маслами;
- збалансований склад жирних кислот: 50 % насичених, 40 % мононенасичених та 10% поліненасичених жирних кислот;
- пальмове масло не містить холестерин;
- є натуральним джерелом вітаміну Е.
Пальмове масло АР 48/51
Шортенінг АР 48/51 - це пластичний жир, вироблений на основі фракціонованого, рафінованого, вибіленого пальмового масла методом змішування різних фракцій пальмового масла. Шортенінг білий, однорідний по всій масі нейтральний, без стороннього присмаку та запаху.
Його використання у виробництві дозволяє:
- виробляти продукцію зі збільшеними строками зберігання, так як пальмове масло більш стійке до окислення ніж інші види жирів та масел;
- знизити собівартість продукції, так як витрати шортенінга АР 48/51 значно менші, ніж у рідких масел та фритюрних жирів.
Пальмовий олеїн
Рафінований дезодорований вибілений пальмовий олеїн отримують з фракціонованого РДО пальмового масла шляхом відокремлення рідкої фракції від твердої. РДО пальмовий олеїн представляє з себе світло-жовту рідину при кімнатній температурі.
Пальмовий олеїн за своїм показником наближений до супер-олеїну та не потребує додаткової обробки, що робить його чудовим замінником соняшникової та соєвої олій.
Стійкий до окислення. Пальмовий олеїн містить невеликий відсоток лінолевої кислоти, яка найбільш піддається дії окислення. У той же час пальмовий олеїн вирізняється високим вмістом токоферолів; які перешкоджають окисленню. Все це надає готовому продукту більш високу окисну стабільність.
Його використання у виробництві дозволяє:
- виключити забракування готової продукції за нагаром;
- скоротити споживання масла при смаженні;
- у готових виробів відсутній сторонній присмак;
- надає рівномірний яскраво-золотистий колір кондитерським виробам;
- має ступінь піноутворення;
- легко змішується з будь-яким рослинним маслом.
Вирощування пальм
Батьківщина олійної пальми - Західна Африка, де до цих пір збирають врожай з дикорослих пальм та отримують масло в селах традиційними методами. Малайзія та Індонезія в основному спеціалізуються на культивуванні гібрида пальмового дерева, який носить назву "Тенере". Цей сорт дає з кожного гектару близько 4-х тон пальмового масла, приблизно 0,5 тон пальмоядрового та 0,6 тон жмиху. Пальмова дерево досягає зрілості в 3 роки і плодоносить протягом 35 років. Воно дає найбільший урожай масла в розрахунку на гектар в порівнянні з іншими сільськогосподарськими культурaми. Плоди пальм ростуть великими гронами, досягаючи ваги 10-20 кг та нараховуючи близько 2 тисяч окремих плодів. Пальмове масло отримують з м'якоті, що огортає плоди, простим способом: плоди варять, тиснуть і віджимають. М'якоть містить близько 49 % пальмового масла, a ядро - близько 50% пальмоядрового масла.
Пальмові дерева починають плодоносити через 30 місяців після висадки, та до восьми років врожайність постійно збільшується. Згодом п'ять років врожайність залишається на одному рівні. З 13 років врожайність поступово падає. До 35 років плантацію слід оновити.
Виробництво масла
- Збір
- Транспортування на завод
- Обробка гарячим сухим паром та відокремлення плодів від пучку.
- Фракціонування жирів та жирних кислот і відокремлення окремих складових цих жирів, що володіють спеціальними споживчими властивостями.
Рафінація
Для підвищення харчових переваг та технологічних властивостей масел та жирів, їх піддають різного ступеня очищенню - рафінації. Рафінація - це ряд технологічних процесів обробки жирів з метою видалення з них домішок та речовин, які знижують якість та технологічні властивості масел. У результаті рафінування покращуються якісні показники масел та стає можливим проведення їх з розряду технічних у харчові. Так, равіновані соєве, кукурудзяне масла без рафінації непридатні через наявність присмаку, а бавовняне масло навіть токсичне.
В основному рафінація базується на здатності застосовуваних реагентів або методів вибірково впливати на окремі супутні речовини.
- 1 етап - очищення масел від механічних домішок
- 2 етап - гідратація - це вилучення фосфоліпідів (водою або водними розчинами електролітів). Вихід: гідратоване масло і фосфатидний концентрат.
- 3 етап - нейтралізація - вилучення вільних жирних кислот (у вигляді солей при взаємодії з гідроксидом натрію).
- 4 етап - вибілювання - вилучення фарбувальних пігментів - це процеси, що переносять компоненти з одної фази у іншу.
- 5 етап - дезодорування - видалення одорруючих речовин.
- 6 етап - рафіноване, дезодороване, вибілене масло.
Упакування масла
Масло пакується у подвійну упаковку: зовні - короб; всередині - мішок, що складається з дуже щільного подвійного поліетилену. Така упаковка забезпечує збереження всіх споживчих і технологічних властивостей масла в процесі транспортування і зберігання. Зазвичай масло пакується в короба вагою по 20 кг.
Зберігання масла
Пальмове масло не потребує спеціальних умов зберігання та може зберігатися при температурі від -20°C до +25°C у сухому, темному приміщенні. Строк зберігання пальмового масла 1 рік. Це означає, що протягом цього часу якість пальмового масла залишається незмінною. Навіть після закінчення цього строку, якщо дотримуватись усіх умов зберігання, масло не псується та може використовуватись у харчовому виробництві.
Використання пальмового масла.
Основна жирова сировина - природні жири рослинного та тваринного походження. Рослинні жири бувають рідкими та твердими. Пальмове та кокосове масло відносяться то твердих жирів. У нашій країні, як і у багатьох інших країнах, природні ресурси твердих та напівтвердих жирів обмежені та не задовольняють по кількості та технологічним показникам потреби населення, тому з розвитком транспортних засобів експортна торгівля рослинними маслами стала стрімко рости.
Жири, звісно ж, збагачують смак їжі, надаючи їй своєрідність та аромат.
Пальмове масло займає одне з найважливіших місць на світовому ринку рослинних масел. І якщо доля пальмового масла у світовому виробництві перебільшує четверту частину, то у торгівлі пальмове масло займає близько половини.
Крім того, пальмове масло легко піддається процесу фракціонування, коли більш рідкі фракції масла відокремлюються від більш твердих з більш високою температурою плавлення. У результаті отримують олеїн та стеарин різного ступеня очищення, що дозволяє запропонувати виробникам різні види продукції.
Пальмове масло та його продукти я натуральним джерелом вітаміну Е та його складових, основна функція яких - дія у якості антиоксидантів - речовин, що запобігають окисленню.
Пальмове масло АР 32/34 використовується при виготовленні начинок для вафель, начинок для бісквітних рулетів, для обприскування крекерів, при обсмажуванні різних напівфабрикатів, при виробництві згущеного молока, плавлених сирів, сухого молока, кисломолочного сиру, кисломолочних десертів, комбінованого масла.
Пальмове масло АР 36/39 знаходить широкого застосування в кондитерській та хлібопекарській промисловості:
- усі види печива, пряники, бісквіти, вафлі, кремові прошарки, начинки для цукерок;
- молочна та масложирова промисловість: комбіновані молочні продукти.
Пальмове масло АР 48/51 використовують при обсмажені вермішелі, при виробництві продуктів швидкого приготування. А також ж хорошим джерелом твердих жирів при виробництві промислових та столових маргаринів.
Пальмове масло та продукти його переробки можуть використовуватись як головний компонент чи основа при виробництві маргарину, оскільки володіють ідеальними характеристиками. Широкий спектр твердих компонентів робить пальмове масло ідеальною сировиною для виробництва маргарину.
Пальмовий Олеїн використовують для неперервного чи дозованого промислового обсмаження у фритюрі чи неглибокому посуді пиріжків, пончиків, горіхів, легких закусок, чіпсів, картоплі фрі, локшини швидкого приготування та подібних виробів. Входить у рецептуру маргарину.
Основні переваги пальмового масла та продуктів його переробки:
1. Так як пальмове масло по своїй природі є напівтвердим, воно забезпечую необхідний вміст твердого жиру без або з незначною гідрогенізацією, яка не тільки збільшує витрати на процес виробництва, але і приводить до утворення трансжирних кислот, що негативно впливають на здоров'я.
2. Кристалізується у первинній бета-формі, що покращує консистенцію продукту. Природно-збалансований склад жирних кислот: 50 % насичених, 40 % мононенасичених та 10 % поліненасичених кислот. Цей склад надає маслу природну стабільність. Пальмове масло майже не містить ліноленової кислоти, яка викликає реверсію смакових добавок у маргарині.
3. Широко пропонується на світовому ринку по конкурентноздатним цінам.
У тісті для тортів, печиві та тістечок, кексів та інших виробів жир є найважливішим фактором, що дозволяє утримати найменші розсіяні пухирці повітря, які надають готовому продукту сипучості та тонкі смакові якості. У пісочному тісті відносно високий вміст жиру запобігає гідроліз та не дає затвердіти пшеничним білкам. Саме тому жири для випічки стали називатись розпушувачами. У шаровому тісті жир запобігає випаровуванні пари під час випічки, що надає виробу характерну шарову структуру. Розпушувачі на основі пальмового масла, використовують у тортах, кремових наповнювачах, печиві та тістечках, завдяки тонкій кристалічній структурі та однорідній консистенції, полегшують змішування, забезпечують утримання повітряних пухирців до тих пір, поки у процесі випічки не з'являться інші структурні елементи, головним чином , желатинізуючі крохмалі та яєчні білки, що значно покращує структуру та сипучість готового продукту. Використання пальмового масла значно подовжую строк придатності виробу.
Пальмові та кокосові масла часто використовуються як часткова заміна молочного жиру у молочних продуктах. Ці продукти зазвичай зберігаються довше, ніж ті що містять вершковий жир, і в цьому основна перевага пальмового масла.
Пальмове масло використовують також у якості забілювача кави чи кавових "вершків", головним завданням якого є забезпечення білої пудри для тягучості кави.
При смаженні вони виступають насамперед як головний агент перетворення продукту. Складні хімічні взаємодії масла з приготовленою їжею надає їй характерний приємний смак. Частина жиру поглинається продуктом, заміщаючи у ньому воду що википає та підвищуючи його харчову цінність. Найбільш важливою властивістю жиру, яка використовується для жарки, є його здатність витримувати високу температуру без особливих хімічних змін. Для смаження звично використовують температуру 180 °C. При цій температурі менш насичені рослинні масла мають тенденцію до окислення або навіть руйнації, або значно швидкій полімеризації. Рослинні масла, що містять значний рівень лінолевої та ліноленової кислот, не рекомендуються для смаження, якщо вони не піддалися гідрогенізації для зменшення цих нестійких компонентів.
Пальмове масло з його помірним вмістом лінолевої та дуже малим - ліноленової кислот, високим рівнем природних антиоксидантів, цілком придатне для смаження більшості продуктів та широко використовується для у цих цілях у всьому світі у домашньому господарстві, у громадському харчуванні, а також для промислового приготування смаженої картоплі та інших закусок. Процес приготування до того ж полегшується можливістю багаторазового використання пальмового масла.
У деяких останніх дослідженнях в галузі харчування висловлюється тривога відносно можливості негативного впливу на здоров'я високе споживання транс-жирних кислот і тому рекомендується загальне обмеження цього компоненту у харчових жирах. Ця мета легко досягається використанням продуктів з пальмового масла як джерела твердих жирів без транс-жирних кислот.
Пальмове масло у профілактиці захворювань людини
З 2003 року ширше знаходить своє застосування новий якісний продукт здорового харчування. Це червоне пальмове масло - найбільш багате у світі джерело натуральних провітаміну А (каротиноїдів), вітаміну Е (токоферолів та токотриєнолів) та коферменту Q10 (убіхінон), які грають у оздоровленні людини найбільш важливу роль, тому що є найбільш сильними оксидантами, що захищають наш організм від вільних радикалів.
Антиоксиданти - це...
Значний вплив на біохімічні процеси у організмі людини надають особливі хімічні частини, що називають "вільними радикалами". Вони представляють собою надзвичайно активні утворення (молекули, а точніше частинки, що мають неспарені електрони), які утворюються у процесі життєдіяльності організму, а також під дією несприятливих факторів навколишнього середовища (радіація, забруднена атмосфера, тютюновий дим, хімічні сполуки, що потрапляють у організм разом з їжею тощо). Такі молекули намагаються відняти електрон у інших "повноцінних" молекул, як наслідок "постраждала" молекула сама стає вільним радикалом, і таким чином, розвивається руйнівна ланцюгова реакція, згубно діюча на живу клітину людини.
Ланцюгові реакції за участі вільних радикалів можуть бути причиною багатьох небезпечних захворювань - таких як стрес, астма, діабет, артрит, варикозне розширення вен, атеросклероз, хвороби серця, флебіти, хвороба Паркінсона, хвороба Альцгеймера та інші.
Негативна дія вільних радикалів проявляється у прискоренні старіння організму, провокуванні запальних процесів у м'язових, сполучних та інших тканинах, неправильному функціонуванні різних систем організму: циркуляційної, нервової (включаючи клітини мозку) та імунної систем. Ці порушення пов'язані, насамперед, з ушкодженням клітинних мембран.
У науковій літературі цей процес має назву "перекисне окислення ліпідів", результат руйнівної дії - оксидативний стрес. Вільні радикали можуть також виявляти мутагенні властивості, пов'язані з порушенням структури молекул ДНК, викликаючи зміни спадкової інформації та онкологічних захворювань.
Зазвичай здоровий організм самостійно справляється з вільними радикалами, що утворюються в процесі природного метаболізму клітин, однак несприятливі зовнішні фактори призводять до ситуації, коли захисні сили організму вже не в змозі нейтралізувати надлишок агресивних частинок, причому ризик багаторазово збільшується при фізичних та емоціональних навантаженнях.
У процесі еволюції природа створила захист проти руйнівної дії вільних радикалів.
Цей захист - антиоксиданти. Антиоксиданти - велика група біологічно активних сполук широко поширених у природі. Спектр біологічної дії антиоксидантів досить різноманітний та обумовлений, в основному, їх захисними функціями, які виражені у здатності нейтралізувати негативну дію вільних радикалів.
До числа найбільш відомих антиоксидантів відносять токофероли та токотриєноли (вітамін Е), каротиноїди (провітамін А). Потужною антиоксидантною дією володіє кофермент Q10. Всі ці біологічно активні речовини містяться у червоному пальмовому маслі.
Антиоксиданти є найважливішою частиною клітинно-протеїнової системи організму. Вони володіють здатністю нейтралізувати шкідливі для організму вільні радикали, високореакивні та нестійкі молекули, які викликають значне руйнування клітин. Вільні радикали утворюються в процесі життєдіяльності організму, особливо у таких екстремальних умовах, як забруднена атмосфера чи куріння.
Руйнація клітин у результаті дії вільних радикалів разом з іншими факторами, якщо іх нейтралізувати антиоксидантами, може призвести до розвитку ряду хронічних захворювань, включаючи онкологічні, катаракту, серцеву недостатність тощо. Антиоксиданти сприяють очищенню та оздоровленню організму, оновленню клітин, омолодженню шкіри.
Вітамін Е (токофероли та токотриєноли)
Для чого необхідний вітамін Е
Вітамін Е виконує в організмі вадливу захисну функцію, борючись з вільними радикалами та запобігаючи жирні кислоти, особливо ненасичені, від цих прожерливих хижаків. Ненасичені жирні кислоти дуже важливі (наприклад, для клітинних мембран), але на жаль, нестійкі. Вони піддаються дії вільних радикалів, руйнуються і це руйнування розростається як сніжний ком або ланцюгова реакція.
Молекула вітаміну Е перехоплює молекулу вільного радикалу і, віддаючи їй один електрон або іон, перетворює її у нейтральну безпечну речовину, яка виводиться з організму разом із сечею. Особливої небезпеки з боку вільних радикалів, піддаються еритроцити, або червоні кров'яні тільця чиї оболонки особливу чуттєві та крихкі. Якщо червоні кров'яні тільця не оточені молекулами вітаміну Е, на них нападають вільні радикали, ушкоджуючи їх. У цьому випадку змінюється їх структура, білок оболонки твердіє, і червоні кров'яні тільця втрачають здатність переносити кисень до клітин.
Захищаючи червоні кров'яні тільця, що переносять кисень до серця та іншим органам, вітамін Е тим самим сприяє диханню клітин у всьому тілі. Насамперед, він турбується про те, щоб м'язи та їх нерви обходилися по можливості меншою кількістю кисню, що збільшує їх силу та витривалість. Спортсмени, у яких через легені проходить велика кількість повітря, "накачують" у кров та тканини відповідно більше кисню. Він може представляти небезпеку, викликаючи процеси окислення і перетворюючись на вільні радикали, так звані перекиси. Тому люди, що ведуть активний та спортивний стиль життя, повинні звертати особливу увагу на поповнення запасів вітаміну Е.
Вітамін Е перешкоджає або усуває порушення кровообігу, тaк як зменшує згортання крові та не дає утворюватись тромбам. Окрім того, він захищає важливі залози, такі як гіпоталамус, загруднинна залоза і кора надниркових залоз. У вітаміну Е є ще одна властивість, яку вчені виявили у останні роки. Він запобігає запальні процеси у організмі, що стали поширеною хворобою внаслідок неправильного харчування. Вітамін Е зменшує виробництво речовин, що надають запальну дію, таких як лейкотрини і простагландини, які є наслідком споживання м'яса у великій кількості. Арахідонова кислотa, що міститься в м'ясі, служить основою для вироблення цих речовин в тканинах тіла та що викликають запальні процеси.
