Амілоза
Амілопектин
Крохмаль вважається основним джерелом вуглеводів і широко використовується для харчових потреб. Вміст крохмалю у борошні складає 75-80%, у картоплі - 25%.
У промисловості використовується гідроліз крохмалю, який має ступінчастий характер. Частковий гідроліз до декстринів, відбувається при швидкому нагріванні крохмалю з невеликою кількістю води (10-20%). Декстрини утворюються при випіканні хліба (поява скоринки) або при дії гарячої праски на накрохмалену тканину, внаслідок чого вона виблискує. При повному гідролізі отримують глюкозу, а проміжними продуктами можуть бути олігосахариди, мальтоза:
Крохмаль у воді набухає утворюючи колоїдний розчин - клейстер.
Якісні реакції:
- Взаємодіє з йодом (забарвлюється в синій колір) - утворюється сполука включення.
- Крохмаль, на відміну від глюкози, не дає реакції срібного дзеркала;
- Подібно до сахарози, не відновлює гідроксид міді (II);
Список використаної літератури
- Ю.О.Ластухін, С.А.Воронов. Органічна хімія. Підручник для вищих навчальних закладів. - Львів: Центр Європи, 2006. - 864 с. ISBN 966-7022-19-6
- Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия: Учебник.– 3-е изд., перераб. и доп.– М.: Медицина, 1998.– 704 с.: ил.– (Учеб. лит. Для студентов мед. вузов). ISBN 5-225-02709-1