Головна Енциклопедія Реакції Добавки Ще
Chemiday Chemiday Авторизація:

Протеїн




Протеїн (білок, поліпептиди) - органічні речовини, що складаються із сполучених в ланцюжок амінокислот ковалентного зв'язком і утворюють поліпептид. Саме протеїни складають основу м'язової тканини і є ключовим дієтичним компонентом. Зростання м'язів можливий тільки тоді, коли в організмі створюється позитивний баланс азоту. Крім того, під протеїном в бодібілдингу розуміють вид спортивного харчування, який складається з концентрованого білка.

Функції білків організму дуже різноманітні. Білки-ферменти забезпечують протікання біохімічних реакцій і грають важливу роль в обміні речовин. Деякі білки виконують структурну або механічну функцію, утворюючи цитоскелет, що підтримує форму клітин. Також білки грають важливу роль в сигнальних системах клітин, при імунній відповіді і в клітинному циклі. У бодібілдингу основне значення надається скорочувальної функції протеїну - все довільні і мимовільні рухи виробляються за рахунок взаємодії білкових молекул.

Амінокислотний склад деяких простих білків, %
Амінокислота Сироватковий
альбумін
Сироватковий
глобулін
Яєчний
альбумін
Казеїн Гістон
тимуса
Інсулін
Аланін - - 7,2 5,5 - -
Аргінін 6,0 4,8 5,9 4,3 12,9 2,3
Аспарагінова кислота 9,9 8,8 8,1 6,1 - 6,8
Валін 7,0 9,8 6,8 6,5 4,4 8,8
Гістидин 3,5 2,5 1,7 2,1 3,0 5,3
Гліцин 2,0 4,2 3,2 0,5 - 4,6
Глутамінова кислота 17,1 11,8 17,5 23,3 - 2,1
Ізолейцин 2,0 3,1 7,1 6,3 6,0 2,9
Лейцин 11,9 7,9 10,0 9,7 7,4 14,0
Лізин 10,4 6,7 5,0 7,6 11,7 2,3
Метіонін 1,3 1,1 5,1 0,4 1,3 0,0
Пролін 7,8 8,1 4,5 7,9 - 2,9
Серін 3,7 11,4 7,4 7,7 3,8 3,5
Тирозин 5,3 6,8 4,3 6,7 4,4 12,7
Треонін 5,1 8,4 4,0 3,8 5,7 2,7
Триптофан 0,3 2,9 1,5 1,2 0,04 0,0
Фенілаланін 7,9 4,6 5,4 5,0 - 8,2
Цистеїн 6,5 3,1 1,9 0,35 0,5 12,7


Класифікація білків
Усі білки розділяють на дві великі групи: протеїни (інакше прості білки), в склад яких входять лише залишки амінокислот, та протеїди (або складні білки) - сполуки простого білку (протеїну) з речовиною небілкової природи. Протеїни та протеїди розділяються на ряд підгруп. 

Протеїни:
  1. Альбуміни
  2. Глобуліни
  3. Проламіни
  4. Глютеліни
  5. Фосфопротеїни
  6. Протаміни
  7. Гістони
  8. Протеїноїди
Протеїди:
  1. Ліпопротеїди
  2. Хромопротеїди
  3. Глікопротеїди
  4. Нуклеопротеїди

Протеїн в бодібілдінгу

Враховуючи різноманіття функцій і біологічних ефектів протеїну та його складових - амінокислот, у бодібілдингу білки використовують в різних цілях: для зниження жирової маси тіла, для стимуляції росту м'язів, а також з метою підтримки здорової фізичної форми.


Вміст у продуктах харчування

Головним джерелом білків для людини є харчові продукти тваринного та рослинного походження. Головним чином тваринні (м'ясо, риба, сир) та тільки деякі рослинні (горох, соя) продукти багаті білками, у той час як найбільш поширені рослинні харчові продукти містять невелику кількість його.

Табл. Вміст білка у деяких харчових продуктів
ПродуктВміст
білка,
%
ПродуктВміст
білка,
%
М'ясо18-22Гречана крупа11
Риба17-22Пшоно10
Сир20-36Горіхи лісові12
Яйця13Горіхи кедрові4
Молоко3,5Картопля1,5-2
Хліб житній7,8Капуста1,1-1,6
Рис8Морква0,8-1,6
Горох26Буряк1,6
Соя35Яблука0,3-0,4
Макарони9-13Вишня1-1,1


Перевірка на справжність

Широко поширений простий спосіб перевірки білка на справжність шляхом додавання до нього окропу, іноді з подальшим кип'ятінням , внаслідок чого спостерігається процес денатурації з утворенням характерних пластівців і випаданням осаду. Для посилення реакції бажано додати кілька крапель оцту, щоб знизити pH розчину і нейтралізувати негативний заряд.

Деякі продукти не проходять перевірку огляду на поганий очищення, тоді як нормальний ультрафільтрований концентрат завжди повинен випадати в осад. Деякі виробники дають інше пояснення. Для денатурації серйозне має значення заряд білка. Якщо заряд молекул високий, то білок стійкий до нагрівання (відбувається взаємовідштовхування молекул), що ми і спостерігаємо в деяких випадках. Навіть якщо структура білка і змінюється від температури , то осад не випадає.

Відомий приклад: молоко можна кип'ятити і воно не згортається саме через сильний негативного заряду молочного альбуміну, казеїн в молоці знаходиться у вигляді попередника казеїногену і теж добре розчинний. При скисанні молока кислоти нейтралізують заряд білків, і молоко створоджується.

Типи протеїнів:  Види протеїнів: 
  • Ізолят - протеїн високого ступеня обробки.
  • Гідролізат - практично розщеплений білок, можна сказати, вже амінокислота.

Список використаної літератури
  • Аминокислоты в живом организме С.Н. Гараева, Г.В. Редкозубова, Г.В. Постолати, 2009. - 552 с.: ил. ISBN 978-9975-62-269-1 (с. 10 - 12)
  • Кретович В. Л. Биохимия растений: Учеб. - 2-е изд., и доп.; для биол. спец. ун-тов. - М.: Высш. шк., 1986. - 503 с., ил. (с. 54 - 56)
  • Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия: Учебник.– 3-е изд., перераб. и доп.– М.: Медицина, 1998.– 704 с.: ил.– (Учеб. лит. Для студентов мед. вузов). ISBN 5-225-02709-1 (с. 417 - 418)
структура білків

Інформація про статтю:

Оновлено:
Створено: 31.01.2014 16:17

Переглядів: 8297
Оцінка інформації: 4.5 з 5
Кількість голосів - 2
Ключові слова (Tags):
білок, казеїн, протеїн
ChemiDay не нав'язує вам свою думку. Все що ви робите - робите на свій страх і ризик.
Про сайт | Відгуки та пропозиції | Зворотній зв'язок | Сторінка у ВК
ChemiDay.com © 2019